Efecto de la incorporación de natamicina a películas a base de almidón para su utilización como recubrimiento de quesos semiduros durante la maduración

GONZÁLEZ FORTE, LUCÍA; BERTOLA, NORA; AMALVY, J. I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La compleja composición de los quesos y las condiciones ambientales durante el procesamiento y almacenamiento, promueven el desarrollo de mohos y bacterias en la superficie de los mismos. La natamicina es un antifúngico natural y es usado como aditivo alimentario para el tratamiento de la superficie de quesos duros, semiduros y semiblandos por su actividad contra hongos y levaduras. En este trabajo se prepararon películas, como sistema modelo de recubrimientos, por casting de dispersiones acuosas de almidón gelatinizado, alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio. Se ensayaron las formulaciones Almidón:PVA:PU en relación 70:30:0, 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15, conteniendo natamicina al 1 %. El efecto de la incorporación de natamicina a las películas sobre sus propiedades se estudió mediante espectroscopía infrarroja (FTIR con accesorio ATR), espectrofotometría UV, rayos X (DRX), microscopía electrónica de barrido (SEM), permeabilidad al vapor de agua (WVP) y el grado de hinchamiento en el equilibrio. Al adicionar natamicina a las películas con las técnicas espectroscópicas (FTIR, UV), se encontró que existen interacciones específicas entre los componentes de base de las películas y la natamicina, observándose en el FTIR con claridad la señal a 1715 cm-1 que corresponde al estiramiento de los carbonilos de los ésteres conjugados del anillo de lactona de la natamicina. Con respecto a la permeabilidad al vapor de agua, no se encontraron diferencias significativas con y sin natamicina; pero en el caso del grado de hinchamiento en el equilibrio se observó que las películas aditivadas presentaron valores menores que sus correspondientes sin antifúngico, lo cual puede ser explicado por las propiedades de la molécula de natamicina. En consecuencia, estos materiales podrían ser evaluados como potencial recubrimiento para la superficie de quesos duros o semiduros durante el proceso de maduración ya que, en líneas generales, las variaciones en las características y propiedades de las películas al adicionarle natamicina al 1 % son mínimas.