Efecto del agregado de nanocelulosa bacteriana sobre las propiedades reológicas de batidos libres de gluten.

CERRUTTI PATRICIA; ANDRES S C; MARCHETTI LUCAS; CALIFANO A N

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

Existe un creciente interés en producir alimentos libres de gluten (LG) lo que implica el uso de diversos ingredientes y aditivos con el propósito de imitar las propiedades viscoelásticas del mismo. Usualmente se emplea una combinación de almidones, harinas e hidrocoloides para mejorar la calidad de los productos LG y las características reológicas de la pasta o ?batter?. Un hidrocoloide que podría estabilizar batters LG por su alto poder gelificante es la nanocelulosa bacteriana (NCB), polímero extracelular sintetizado por Gluconacetobacter xylinus (entre otros microorganismos). Es GRAS y obtenido en forma de hidrogel, donde enlaces hidrógeno entre fibras estabilizan la estructura. Se evaluó el impacto del agregado de distintas proporciones de hidrogel de NCB (98% humedad) en reemplazo del agua sobre las propiedades reológicas de batters LG de una formulación básica de muffins. Para obtener los batters se mezclaron huevo en polvo, leche en polvo, NCB y agua dejando 5 min para correcta hidratación. Luego se emulsionó el aceite en la mezcla durante 1 min con homogeneizador. Finalmente se mezclaron todos los componentes en un procesador de alimentos durante 3 min a velocidad baja. Sobre los batters se determinó la gravedad específica y se realizaron ensayos oscilatorios y termo-reológicos. Se evaluó el rango de viscoelasticidad lineal (RVL) y se efectuaron barridos de frecuencia a 25°C, 95°C y a 25°C luego de haber sometido la muestra a un tratamiento térmico (25ºC a 95ºC 3.5ºC/min y luego isotérmico a 95ºC 12min), simulando la cocción. Se observó que el reemplazo del 40, 60, 80 y 100% de agua por NCB permitió obtener batters con menor gravedad específica, lo que indicaría más aire retenido en el sistema y daría lugar a un producto con mayor volumen (de 0.993g/cm3 para 0% a 0.946g/cm3 para 100%). La inclusión de NCB incrementó el RVL de 7.4 a 61 Pa para el batter a 25°C y de 5.8 a 14.1 Pa para el sistema a 25°C luego del tratamiento térmico indicando la formación de una importante estructura elástica. Esto indicaría que la matriz del sistema se refuerza a través de la estructura de gel de NCB, el cual se establece en frío siendo los puentes de hidrógeno las principales interacciones que lo estabilizan. Los barridos de frecuencias reflejaron un compartimiento de líquido entrecruzado para las muestras crudas a 25ºC con 0 y 20% de reemplazo de agua por NCB a 25ºC. El resto mostró un comportamiento de gel débil. Se observó además que el agregado de NCB produjo un fuerte incremento del módulo elástico y viscoso, lo que permitiría al sistema incorporar más aire. Los termoreogramas fueron modelados según dG?/dt vs 1/T[K] observándose un incremento de la Tgelación con el agregado de NCB (rango 66.2-77.5°C), que puede deberse a la fuerte interacción NCB-agua.