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La chia (Salvia hispánica L.) es un cultivo originario de México y norte de Guatemala, siendo consumida antiguamente por las civilizaciones Mayas y Aztecas. El mucílago de chia es un polisacárido de alto peso molecular, que emerge de la semilla cuando la misma entra en contacto con el agua. La información existente en cuanto a sus propiedades funcionales es reciente e indica que se trata de un polímero con acción espesante. Sin embargo, no se registran estudios en cuanto a sus usos potenciales en la industria alimentaria como agente estabilizante y emulsificante. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades del mucílago de chia sobre la estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) en función del tiempo de almacenamiento refrigerado. Para ello, se prepararon emulsiones O/W (20:80 p/p) con aceite de maíz comercial y diferentes dispersiones de mucílago (0,25; 0,50; 0,75 y 1,00%) con 0,1% de Tween 80, empleando un homogeneizador Ultra Turrax T-25 a 9500 rpm, 1 min y seguidamente un procesador ultrasónico a su máxima potencia (750 W, 3,5 min). Las emulsiones fueron almacenadas durante 28 días a 4ºC. La estabilidad de las emulsiones en función del tiempo de almacenamiento fue evaluada mediante un analizador vertical de barrido (Quick Scan), a través de la medición del Back Scattering (luz dispersada). Además, se determinó la distribución y tamaño de partículas con un equipo Mastersizer Micro Particle Analyzer (Malvern Instruments Ltd., Malvern) y se realizó la observación microscópica de las emulsiones (Microscopio óptico Leica DMLB). Los resultados experimentales mostraron que las emulsiones formuladas con una concentración de hidrocoloide ≥ 0,75% fueron las más estables durante el periodo de almacenamiento (BS 78%, constante), mientras que las preparadas con una dispersión de 0,25% de mucílago registraron una disminución significativa en los valores de este parámetro (43%) al cabo de siete días, presentando la mayor inestabilidad. Asimismo, la distribución del tamaño de partículas no mostró variaciones importantes en función del tiempo y de la concentración de mucílago, presentando un comportamiento monomodal. El análisis de las micrografías ópticas evidenció una mayor desestabilización de las emulsiones formuladas con la menor concentración de mucílago estudiada, concordando con los resultados obtenidos mediante las demás metodologías descriptas. Estos resultados sugieren que la incorporación del mucílago de chia en emulsiones O/W mejora su estabilidad frente a la coalescencia y separación de fases gravitacional. El mucílago -en su rol de agente espesante- incrementa la viscosidad, reduciendo así la movilidad de las gotas de la emulsión y proporciona el tiempo suficiente para que el agente emulsificante pueda migrar hacia a la interfase aceite-agua y estabilizar la emulsión, lo cual está asociado con la concentración de hidrocoloide.