Parámetros texturales y nutricionales de galletitas rellenas sabor canela con miel en su relleno

MARIELA PATRIGNANI; CECILIA ELENA LUPANO

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC) 1 al 3 de octubre 2018, Córdoba, Argentina; 2018

CICyTAC

Las galletitas dulces son uno de los alimentos más consumidos en Argentina. Estos productos son altamente calóricos, y suelen presentar altos niveles de azúcar, grasas saturadas y grasas trans. Sin embargo sería posible modificar su formulación para obtener un producto final de mejor calidad nutricional utilizando productos naturales como miel en los rellenos (en reemplazo de la fase grasa y el azúcar refinada), aceite de girasol alto oleico en las tapas (más recomendado desde el punto de vista nutricional que las grasas habitualmente utilizadas en estos producto) y canela (como saborizante natural con un alto contenido de antioxidantes). Considerando esto, el objetivo general de este trabajo fue desarrollar una galletita rellena de una textura similar a los productos equivalentes que existen en el mercado pero de mejor calidad nutricional. Se prepararon rellenos de galletitas con manteca de cacao, azúcar impalpable y miel. Las tapas de galletitas se prepararon con harina, maicena, leche en polvo descremada, azúcar, polvo de hornear y como fase lipídica se utilizó aceite de girasol alto oleico. Una vez preparado el relleno, se lo colocó sobre la parte lisa de la galletita ya fría, y se colocó una segunda galletita como ?tapa? presionando ligeramente hasta obtener el producto final.Sobre el mismo se determinó la textura mediante un ensayo de compresión con una sonda Volodkecich Bire Jaws, que simula la acción de morder la muestra con los incisivos. Del gráfico de fuerza (N) en función de la distancia (mm) se determinó la dureza máxima de la muestra y la energía requerida para cortar la galletita (área bajo la curva). Las determinaciones se realizaron por duplicado para la galletita desarrollada en el laboratorio y para 4 galletitas rellenas comerciales. Por otro lado se comparó la calidad nutricional del producto desarrollado con 8 productos similares encontrados en el mercado. Los resultados mostraron que las galletitas rellenas desarrolladas presentaban una mayor dureza (50±5 N) que las galletitas comerciales (32 ± 2 N) pero no se encontraron diferencias significativas para la energía requerida para cortar las galletitas (P>0,05). Por otro lado, se encontró que el producto final obtenido presentó un menor aporte de Kcal totales, un mayor contenido de proteínas, fibra e hidratos de carbono, un menor contenido de lípidos y un menor aporte de grasas saturadas. (en todos los casos P≤0,05). Se pudo concluir que es posible obtener una galletita rellena más saludable que las encontradas habitualmente en el mercado y con una textura similar, sin necesidad de reemplazar las grasas y el azúcar por componentes no naturales.