Variación en los niveles de azúcares acidez y antioxidantes en diferentes zonas de capítulos de alcaucil

MASSOLO J. F, FIRPO M.I, CONCELLÓN A, CHAVES A.R,VICENTE A.R

Rosario Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Horticultura. 2010; 2010

ASAHO

El alcaucil (Cynara scolymus L.) es reconocido por su elevado contenidos de fitoquímicos que pueden presentar beneficios para la salud. Muchos de estos componentes son de naturaleza fenólica y sus efectos favorables han sido en parte relacionados con su capacidad antioxidante. En este trabajo se determinó en diferentes zonas de capítulos de alcaucil francés (corazón, brácteas externas y brácteas internas) el nivel de antioxidantes (por los métodos del DPPH– y ABTS–+) los fenoles totales con el reactivo de Folin–Ciocalteu, el contenido de azúcares el pH y la acidez. La acidez fue superior en  las brácteas que en el corazón mientras que el contenido de azúcares  mostró mayor nivel en las brácteas internas no hallándose diferencias entre corazón (1%) y brácteas externas (alrededor de 0,6%).  Los valores de pH se ubicaron en 6,15 para el corazón y luego se observó un descenso gradual llegando a valores de 5,85 para las brácteas externas. El contenido de fenoles totales fue muy elevado tanto en corazón como en brácteas internas (0,3%)  y 3 veces superior al de las brácteas exteriores. La capacidad antioxidante medida tanto con el radical DPPH– como con ABTS–+ mostró una tendencia en términos generales similar al contenido de fenoles totales y fue más reducida en las brácteas externas que en las demás zonas analizadas.  Los resultados de este estudio muestran que existen importantes variaciones en los niveles de azúcares y acidez y en el contenido de componentes con capacidad antioxidante en los capítulos de alcaucil y que este producto es una excelente fuente de antioxidantes principalmente de naturaleza fenólica.