CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Resumen: El zapallo anco y el pimiento rojo, vegetales con alto contenido en sustancias bioactivas, son producidos en grandes volúmenes en la región micro oriental chaqueña. Una parte de esta producción no llega a reunir las características de calidad para su comercialización en fresco, motivo por el cual, podría ser aprovechada en la elaboración de productos derivados con mayor valor agregado. La elaboración de salsas a base de estos frutos, zapallo anco (Cucúrbita moschata, D) y pimiento rojo (Capsicum annuum, L) es una alternativa valida para elaborar productos con atributos nutricionales y sensoriales atractivos para los consumidores. Para poder predecir, mantener y controlar su calidad es necesario conocer el comportamiento reológico, el cual puede ser modificado a través de la adición de hidrocoloides. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de salsas a base de zapallo anco y pimiento, en tres proporciones de ambos vegetales, 80:20, 60:40 y 50:50, adicionadas con 0.5%, 0.7% y 1% de gelatina comercial, utilizada como espesante. Los zapallos se cocinaron por exposición a una corriente de vapor y los pimientos enteros, se pelaron por calor y luego se redujo el tamaño de las partículas de ambos vegetales con una trituradora de tejidos. Las salsas se comportaron como un sólido elástico, con G (módulo elástico), mayor a G (módulo viscoso) en todo el rango de frecuencias ensayadas. Las graficas de ln G vs ln ω de las muestras con gelatina exhibieron valores de G y G menores y menos dependientes de la frecuencia que el control. El índice de comportamiento de flujo, n, fue menor a 1, indicando un comportamiento pseudo plástico, para las muestras control y con gelatina. El índice de consistencia, K, disminuyó con el agregado de gelatina, en las salsas 80:20 y 50:50 zapallo:pimiento.