Obtención y caracterización de pigmentos con capacidad antioxidante provenientes de repollo colorado (Brassica oleracea) y remolacha (Beta vulgaris).

BRUNO, E; NAVARRO, A Y MARTINO M.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2009

AATA

La utilización de colorantes o aditivos naturales es una alternativa más saludable, respecto a los sintéticos usados tradicionalmente, para controlar el deterioro de alimentos e imprimir características organolépticas aceptables. Los pigmentos provenientes del repollo colorado (Brassica oleracea) y de la remolacha (Beta vulgaris) pueden ser utilizados para sustituir colorantes artificiales. Por su composición química, estos colorantes naturales además poseen propiedades antioxidantes que contribuyen a la calidad del producto alimenticio al cual son agregados. El objetivo de este trabajo fue caracterizar pigmentos vegetales con capacidad antioxidante extraídos de hojas de repollo colorado y de remolacha. Los pigmentos fueron extraídos en distintos sistemas de solventes: agua, agua-HCl 1% y agua-etanol-HCl 1%, durante 16-18 hs. a 20°C y con agitación. Luego los extractos se filtraron, envasaron y almacenaron a 0ºC. Se calculó el rendimiento de la extracción para ambos pigmentos vegetales. Para caracterizar los extractos se cuantificaron las antocianinas por espectrofotometría a 520 nm para el pigmento de repollo colorado y a 532 nm para el de remolacha. La determinación de polifenoles totales se realizó por el método Folin-Ciocalteau y el poder antioxidante se cuantificó por el método del radical difenil-picril-hidracilo (DPPH) a 517 nm. Por otro lado, se determinó el color superficial de los extractos y su estabilidad frente a la luz UV y a la temperatura (120ºC durante 15 min). El solvente de extracción seleccionado correspondió a la mezcla agua-HCl 1%, ya que el ácido permitió una mayor liberación del pigmento cuantificado por espectrofotometría. Se obtuvo una buena correlación para ambos pigmentos entre los datos experimentales y la ley de Lambert y Beer. El rendimiento promedio de extracción fue de 9,8 g de extracto seco/100 g de hojas para ambos vegetales. Los extractos de remolacha y repollo colorado mostraron una alta capacidad antioxidante que fue disminuyendo durante 90 días de almacenamiento. Por otro lado, se halló una correlación entre el color superficial y la concentración de polifenoles totales. Luego de la exposición de ambos pigmentos a UV y a alta temperatura, se observó una disminución de la cantidad de polifenoles y antocianinas. En el caso de la radiación UV, este efecto fue mayor en la remolacha que en el repollo. Por acción de la temperatura, si bien ambos tipos de compuestos antioxidantes disminuyeron, en el caso del repollo se detectó una menor cantidad de polifenoles, en cambio en la remolacha fue menor la cantidad de antocianinas determinadas.