Incorporación de vitamina c y calcio durante el proceso de deshidratación osmótica de ananá

R.H. MASCHERONI; P.R. FERNÁNDEZ; L.A. RAMALLO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2017

UNC

RESUMEN. El objetivo del trabajo fue estudiar la incorporación de ácido ascórbico y calcio en medias rodajas de ananá de 6 mm de espesor durante la impregnación en solución acuosa isotónica e hipertónica de sacarosa, durante 3 horas a 40 °C con agitación constante. Se evaluó variación de masa, contenido de agua, sólidos solubles, pH, ácido cítrico (como acidez titulable), ácido ascórbico y calcio de la fruta. Durante el procesamiento, no se observaron modificaciones significativas del pH y acidez titulable en la fruta ni en las soluciones de impregnación. La incorporación de ambos nutrientes fue significativamente mayor en los procesos isotónicos que en los hipertónicos. El contenido de ácido ascórbico en la fruta fresca fue de 0,37±0,01 mg AA /g fruta fresca. Luego de la impregnación en solución isotónica e hipertónica, el contenido de ácido ascórbico en las muestras de fruta fue de 1,77±0,41 y 1,26 ± 0,20 mg/g fruta fresca respectivamente. El contenido de calcio en frutas frescas de ananá fue de 10,07±1,55 mg/100g fruta fresca; luego del proceso de impregnación se registró un contenido de calcio de 74,18±10,73 y 36,06±14,08 mg/100g fruta fresca en frutas con tratamiento isotónico e hipertónico respectivamente