Películas comestibles activas: conducción de probióticos al intestino

PIERMARÍA J.; ABRAHAM A G; GAGLIARINI N.; DIOSMA G.; GARROTE G,L

Quilmes

Jornada; I Jornada Nacional de Bio-Nanotecnología, Universidad Nacional de Quilmes; 2017

UNQui

La importancia de los probióticos en la industria alimentaria y farmacéutica intensifica la necesidad de estrategias de preservación y conducción de los microorganismos hacia el sitio en el cual ejercen su efecto biológico.Las películas compuestas por el polisacárido prebiótico kefiran y proteínas de suero son capaces de proteger microorganismos frente a las condiciones del tracto gastrointestinal. Por lo tanto, constituyen una alternativa posible para la inclusión de microorganismos potencialmente probióticos.El objetivo del trabajo fue evaluar las modificaciones que sufren las macromoléculas constituyentes de las películas al ser sometidas a una simulación gastrointestinal a fin de relacionarlas con la protección/liberación de los microorganismos probióticos.Se elaboraron películas a partir de proteínas de suero de leche, kefiran y glicerol, incluyendo los microorganismos Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 mediante el método de casting y secado por convección natural de aire.Las películas fueron sometidas a una simulación in vitro del pasaje a través del tracto gastrointestinal, empleando una primera etapa de humectación, seguida de una fase gástrica y finalmente una etapa intestinal. Luego de cada tratamiento se analizó el número de microorganismos viables liberados y el efecto sobre los componentes de las películas mediante electroforesis SDS-PAGE tricina para analizar perfil de hidrólisis de proteínas y aumento de poder reductor por Somogy Nelson para evaluar hidrólisis del polisacárido.El kefiran no pudo ser hidrolizado por las enzimas del tracto gastrointestinal, tal como se esperaba, debido a su estructura y tipo de enlaces. Respecto a las proteínas, la electroforesis permitió evidenciar que no ocurrieron cambios significativos durante la etapa gástrica (mantenimiento de bandas a 14,4 y 18,4 kDa correspondientes a α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina respectivamente), pero sí hubo una hidrólisis como consecuencia de la acción de las enzimas de la fase intestinal (aparición de bandas por debajo de 14,4 kDa).El mantenimiento de la integridad de las proteínas constituyentes de la matriz durante la etapa gástrica explicaría la protección ejercida sobre el lactobacilo frente a las condiciones de la misma. La posterior degradación proteica facilitaría la liberación de ambos microorganismos viables una vez alcanzada las condiciones intestinales (7,09.105 y 2,96.107 UFC/cm2 de L. paracasei CIDCA 8339 y K. marxianus CIDCA 8154 respectivamente).La evolución en las características de la matriz respecto a las condiciones gastrointestinales, muestra a las películas estudiadas con gran potencial para la conducción de probióticos a su sitio blanco.Palabras clave: películas comestibles, probióticos, kefiran, proteínas de suero de leche, tracto gastrointestinal