Reología y microestructura de emulsiones o/w estabilizadas con mezclas de hidrocoloides

CALIFANO, ALICIA N.; MORI CORTÉS, NOELIA; LORENZO, GABRIEL

La Plata

Jornada; cuartas Jornadas de investigación, transferencia y extensión de la facultad de Ingeniería; 2017

Facultad de Ingeniería UNLP

En la formulación de emulsiones cinéticamente estables es imprescindible el agregado de emulsificantes y/o espesantes. En el presente trabajo se analizó la influencia de distintas mezclas de hidrocoloides sobre la viscosidad y las propiedades viscoelásticas de emulsiones aceite en agua (o/w) de bajo contenido lipídico, así como sus cambios durante el almacenamiento. Se prepararon tres fases continuas con goma xántica sola y en combinación con goma guar o almidón de papá. Las mismas se formularon con 2% de ácido acético y 2% de NaCl. Además, se adicionó 1% de monoestearato de sorbitano polioxietilenado (Tween 60) y para evitar el desarrollo microbiano se incluyó 0.1% de sorbato de potasio. Las emulsiones al 20% se prepararon utilizando aceite de girasol. Tanto las fases continuas como las emulsiones se almacenaron a 20º C durante 14 días. Se realizaron barridos de frecuencias dentro del rango de viscoelasticidad lineal y se obtuvieron las curvas de flujo en estado estacionario de las emulsiones y sus respectivas fases continuas. Mediante análisis de imágenes, a partir de micrografías de las emulsiones, se determinó la distribución del tamaño de gota. La estabilidad de los sistemas se evaluó mediante un equipo de luz dispersada y de manera visual. El comportamiento viscoelástico se ajustó adecuadamente con el modelo generalizado de Maxwell. También se obtuvo el espectro de tiempos de relajación. Las curvas de flujo en estado estacionario de las emulsiones y las fases continuas mostraron comportamiento seudoplástico. Dichas curvas se ajustaron adecuadamente mediante el modelo de Cross. El aumento en el contenido de aceite provocó un incremento en las propiedades elásticas del sistema. Asimismo, el valor de h0 se incrementó independientemente del tipo de hidrocoloide utilizado. La dispersión de almidón de papa/xántica incrementó notoriamente sus características elásticas a lo largo del periodo de almacenamiento debido a un reordenamiento de su estructura provocado por la retrogradación del almidón. No obstante, este fenómeno se vio obstaculizado en presencia de las gotas de aceite en la emulsión. Las dispersiones formuladas con goma xántica o goma xántica/goma guar no modificaron su estructura luego de 14 días de almacenamiento. La emulsión preparada a partir de goma xántica/goma guar presentó al inicio una menor h0 que aquella formulada con goma xántica, lo cual permitió la reorganización de las gotas de aceite a lo largo del periodo de almacenamiento. La distribución de tamaño de gotas no se vio modificada durante el almacenamiento y la estabilidad de las emulsiones superó los seis meses.