CARACTERIZACIÓN DE TUBÉRCULOS Y HARINAS DE DOS VARIEDADES DE TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.)

DÍAZ ANDREA; VIÑA SONIA Z.; BOMBEN RENATA; GARCÍA MARÍA A.; COMELLI NORA ; DINI CECILIA; PONZI MARTA I.

Montevideo

Simposio; 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos INNOVA 2017; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El topinambur o alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) reserva inulina como fuente de carbono y energía. Este polisacárido no puede ser digerido por el organismo y es metabolizado por la microbiota intestinal hasta fructosa (mayoritariamente) y glucosa. Su efecto prebiótico se relaciona con la prevención del cáncer de colon. El presente trabajo tuvo por objetivo analizar la composición química de dos variedades de tubérculos de topinambur (blanca y rosada) y sus harinas derivadas. Las plantas fueron cultivadas en Villa Mercedes (San Luis, Argentina). Los tubérculos de la variedad blanca y rosada (TB y TR respectivamente) fueron laminados con un espesor de aproximadamente 2 mm, secados a 60ºC durante 10 horas en horno eléctrico con circulación de aire. Luego fueron molidos en una moledora con cuchillas hasta obtener la granulometría deseada, que se determinó a través del uso de tamices. De esta forma se obtuvieron las harinas de tubérculos blancos (HTB) y rosados (HTR). Se cuantificó gravimétricamente humedad (por deshidratación en estufa) y cenizas (calcinación en mufla). Se analizaron proteínas totales (método Kjeldahl), sustancias liposolubles (extracción Soxhlet) e inulina (mediante hidrólisis y colorimetría a partir de los azúcares resultantes). El procesamiento no afectó el contenido de inulina de los tubérculos. No se observaron diferencias significativas en los contenidos de lípidos (0,47-0,60%) ni de proteínas totales (7,47-8,53%) entre los tubérculos y sus harinas derivadas. El contenido de cenizas tampoco difirió significativamente entre ambas variedades de tubérculos (1,23 y 1,63% para TR y TB, respectivamente). Para la HTB se registraron mayores valores de humedad y cenizas (9,5% y 8,21%) que para HTR (6,15% y 6,48%, respectivamente). A partir de las dos variedades de tubérculos es posible obtener harina de topinambur de similar composición química; se plantea como próxima etapa profundizar los estudios relacionados con los componentes potencialmente bioactivos de dichas variedades.