OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MICROCÁPSULAS DE ACEITE DE CHÍA CON LECITINAS MODIFICADAS DE GIRASOL

COPADO, C N ; IXTAINA, VY; LM JULIO; TOMAS, MC

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2017

AATA

En la actualidad, debido a sus efectos benéficos para la salud, los aceites con altos tenores de ácidos grasos ω-3 son empleados como ingredientes funcionales en un número cada vez mayor de productos. Si bien el elevado tenor de ácidos grasos esenciales le confiere un gran valor nutricional, su alto grado de insaturación los hace susceptibles a la oxidación lipídica. El objetivo del presente trabajo fue obtener y caracterizar microcápsulas de aceite de chía mediante liofilización de emulsiones O/W con diferentes lecitinas de girasol modificadas (lecitina ?deoiled? (L)) o fracción enriquecida en fosfatidilcolina (FPC) y adición de maltodextrina (M). Seguidamente, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas: contenido de humedad, actividad acuosa (aw), eficiencia de microencapsulación (EM%), microscopía electrónica de barrido (SEM), estabilidad oxidativa, dispersabilidad, así como distribución y tamaño de partículas de las emulsiones reconstituidas. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de humedad de las microcápsulas se vio afectado (p≤0,05) por el tipo de lecitina de girasol modificada. Dichos valores de humedad (% b.s.) se encontraron comprendidos en un rango de 0,016 - 0,092%. Asimismo, se evidenció un nivel de aw compatible con el proceso de liofilización aplicado durante la microencapsulación.El tipo de lecitina de girasol modificada empleado tuvo un efecto significativo (p≤0,05) sobre la EM%. Así, las microcápsulas formuladas con lecitina ?deoiled? presentaron una mayor eficiencia de microencapsulación (~97%) que las preparadas con FPC (~85%); en ambos casos los niveles de este parámetro pueden considerarse aceptables. La microestructura correspondiente a los diferentes polvos exhibió forma de láminas con una geometría irregular y aspecto rugoso, así como la presencia de ciertas protuberancias, especialmente en los sistemas FPC+M. Con respecto a la dispersabilidad, luego de 60 días de almacenamiento a 20±2 °C HR 33%, los polvos registraron un incremento abrupto en función del tiempo de agitación en el oscurecimiento, aunque alcanzando niveles significativamente menores a los correspondientes al tiempo inicial. Este hecho podría denotar una rehidratación aceptable de los polvos, lo cual es favorable para su posible aplicación en alimentos instantáneos. Además, se registró un aumento en los tiempos de inducción (ti) y un menor tenor de hidroperóxidos (PV) con respecto al aceite de chía sin microencapsular.Estos resultados sugieren que el aceite de chía microencapsulado podría utilizarse como agente fortificante en el desarrollo de alimentos funcionales.