Inhibición de la incorporación de colesterol a micelas modelo mediada por proteínas y péptidos de amaranto

AÑÓN, M.CRISTINA; SISTI, MARTÍN SEBASTIÁN; SCILINGO, ADRIANA

mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL. La innovación como camino de crecimiento.; 2017

AATA

Inhibición de la incorporación de colesterol a micelas modelo mediada por proteínas y péptidos de amaranto Sisti MS, Scilingo AA, Añón MCDirección de e-mail: martins.sisti@gmail.comPalabras clave: hipocolesterolemia, amaranto, colesterol, péptidosEntre las causas de mayor incidencia en las enfermedades cardiovasculares se encuentra la ateroesclerosis, una alteración degenerativa que afecta a las arterias en las que se forman placas conocidas como ateromas. Estas placas son depósitos de diversos lípidos, especialmente colesterol, proteínas y sales de calcio, y obstruyen total o parcialmente la luz de las arterias ocasionando falta o disminución de irrigación sanguínea. Mantener la colesterolemia dentro de valores establecidos es una medida que ayuda a minimizar el riesgo de contraer ateroesclerosis; una manera de controlar el colesterol en sangre es disminuir el colesterol adquirido a través de la dieta. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de proteínas de amaranto de disminuir la absorción de colesterol. Para ello se estudió la incorporación de colesterol a micelas modelo en presencia y ausencia de péptidos y/o proteínas de amaranto.Para realizar este trabajo se preparó un aislado proteico (AP, proteínas=79% p/p) a partir de harina desgrasada de Amaranthus hypochondriacus; una alícuota del AP fue sometida a un proceso de digestión gastrointestinal simulado, obteniéndose el digerido proteico (DP, proteínas=58%, grado de hidrólisisOPA=44%). La incorporación o exclusión del colesterol en las micelas se determinó según el ensayo descrito por Nagaoka et al. (2001) con modificaciones. Para preparar las micelas modelo se sonicaron, durante 2 min a 50% de intensidad, 5 mL de mezclas de taurocolato sódico (6,6 mM), colesterol (0,5 mM), ácido oleico (1 mM), fosfatidilcolina (0,6mM), NaCl (132 mM), fosfato sódico (15 mM), pH 7,4, en presencia o ausencia de las muestras proteicas de amaranto (0,01-5,00 mg/mL). Las micelas se incubaron durante 2 h a 37ºC con agitación y luego se centrifugaron a 69673xg durante 1 h a 20ºC. El colesterol libre, que no forma parte de las micelas se midió en los sobrenadantes mediante HPLC-RP. Las micelas modelo se caracterizaron mediante dispersión dinámica de luz.Los resultados obtenidos mostraron que:- concentraciones inferiores a 0,5 mg/ml de AP no promovieron la exclusión de colesterol de la micela, mientras que por encima de esta concentración se registra un desplazamiento del colesterol del 50% en promedio-El DP en cambio, no produjo efectos por debajo de 3,0 mg/ml, pero por encima de esa concentración indujo un desplazamiento del colesterol del 70% en promedio-Las micelas presentaron una población de tamaño uniforme (80nm) que permaneció constante durante el tiempo del ensayo (3 h). -Las micelas obtenidas en presencia de péptidos o proteínas de amaranto mostraron una distribución similar a la obtenida en ausencia de proteínas pero el tamaño detectado fue mayor.Los resultados obtenidos hasta el presente indican que las proteínas de amaranto y los péptidos generados luego de un proceso de digestión gastrointestinal simulado poseen la capacidad de desplazar colesterol de la micela modelo, lo que permitiría pensar que al ser ingeridos podrían aumentar la excreción fecal de colesterol.