CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre las características fisicoquímicas y el desarrollo microbiano en carne bovina.
Autor/es:
GRAIVER NATALIA; GIANNUZZI L.; GIMENEZ BELEN; ZARITZKY NOEMI.
Lugar:
Bahia Blanca
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química, X CAIQ2017; 2017
Institución organizadora:
X Congreso Argentino de Ingeniería Química, X CAIQ2017
Resumen:
Resumen. El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías denominadas emergentes, con mayor éxito a nivel industrial. La aplicación comercial más frecuente de esta tecnología es la que se conoce también como ?Pasteurización Fría? que requiere presiones mayores a 350 MPa por tiempos cortos en alimentos envasados. Debe tenerse en cuenta que el tratamiento con APH de carnes bovinas sin un proceso previo de inmersión en soluciones preservadoras lleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada, motivo por el cual surge la necesidad de profundizar los aspectos relacionados con estas etapas del proceso. Por otra parte, controlar el desarrollo de microorganismos tanto alteradores como patógenos en productos cárneos constituye una gran preocupación para la industria agroalimentaria. Entre los microorganismos patógenos Listeria monocytogenes es una bacteria que sobrevive a temperaturas de refrigeración produciendo listeriosis, una enfermedad que constituye un serio problema de salud púbica.Los objetivos de este trabajo fueron: a) estudiar los efectos de la APH y la composición de la solución de inmersión utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH (especialmente las concentraciones de cloruro de sodio) sobre: color, textura, oxidación lipídica y recuentos microbianos del producto cárnico durante el almacenamiento refrigerado a 0°C, b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC.Se extrajeron discos (diámetro 6 cm y espesor 3 mm) de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga) de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y cloruro de sodio en dos concentraciones: 30g/L (S1) y 60g/L (S2). En la primera etapa las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH, el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa durante un tiempo de procesamiento de 5 min. Se realizó la determinación del color (parámetros L*, a* y b*) utilizando un colorímetro triestímulo. Se analizó el desarrollo microbiano durante el almacenamiento refrigerado mediante recuento en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios, psicrótrofos totales aerobios, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras. La oxidación lipídica se evaluó mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Se encontró que la alta presión afectó significativamente los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a 600 MPa un menor valor de a* y un mayor valor de L* comparado con las muestras a 400 MPa. La solución con mayor concentración de NaCl (S2) proporcionó mayor a* y menor luminosidad que S1, atribuible al incremento de la difusión de NaNO2 en el tejido cárnico al aumentar la concentración de NaCl en la solución de inmersión, ya que se forma una mayor proporción de nitrosomioglobina, proteína más resistente a las APH. Las muestras sumergidas en la solución S2 mantuvieron su estabilidad microbiana por más de 5 semanas al aplicar 400 MPa y por más de 6 semanas con 600 MPa, mientras que las tratadas con S1 presentaron una vida útil de 4 y 6 semanas respectivamente. Los controles (sin APH) perdieron su condición de apto para el consumo luego de la primera semana. Se concluye que es posible reducir la concentración de NaCl en la solución de inmersión manteniendo valores aceptables de color (a* > 14) y estabilidad microbiológica luego del tratamiento con APH a las dos presiones ensayadas.En la segunda etapa del estudio, se utilizó la solución S1 como pretratamiento químico; posteriormente las muestras fueron inoculadas Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH manteniendo las condiciones previamente mencionadas. El desarrollo de L. monocytogenes se determinó mediante recuento en placa utilizando el medio PALCAM. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se observó entonces que la aplicación de altas presiones para controlar Listeria monocytogenes en este producto cárnico fue efectiva durante las primeras dos semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana inicial para las dos presiones ensayadas y resultando más eficiente al aplicar 600 MPa respecto a 400 MPa.