Estudio cinético de la degradación térmica de antocianinas en pulpas y jugos de frambuesa.

ROSSI YE; BADÍN E; MASSOLO F; VICENTE AR; LESPINARD A; MORONI F; RODONI LM

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha (IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha); 2017

UNER

Las frambuesas poseen alto valor nutricional debido a su elevado contenido deantocianinas que le confieren además su color característico. El procesamiento de estosfrutos para la obtención de pulpas y jugos,y la posterior aplicación de un tratamientotérmico de conservación, resulta en una de las alternativas para generar un productoinocuo, de mayor estabilidad y valor agregado. Sin embargo, durante el procesamientotérmico, el contenido de antocianinas se ve afectado por el calor, y consecuentementetambién sus propiedades nutricionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar laestabilidad térmica de antocianinas presentes en pulpas y jugos de frambuesas yobtener modelos cinéticos que describan su variación con la temperatura y el tiempo deproceso. Para ello, muestras de pulpa y de jugo diluido al 50% con agua se sometierona calentamiento en baño de agua a 70, 80, 90 y 100ºC a diferentes tiempos en un rangode 0,5 a 180 minutos. Las muestras tratadas fueron luego analizadasespectrofotométricamente para determinar el contenido de antocianinas. Los resultadosobtenidos mostraron que la variación de la concentración de antocianinas con el tiempode proceso siguió una cinética de primer orden para ambos productos. En pulpa, laconstante de velocidad de degradación (k) aumentó de 0,0017 a 0,0056 min-1 y el tiempode vida media (t1/2) disminuyó de 5,66 a 4,49 min con el incrementó de temperatura de70 a 100ºC.En jugo, los valores obtenidos para k de 0,0015 a 0,0092 (min-1), mientrasque el t1/2 se redujo de 5,81 a 4,00 min para dicho incremento de temperatura. A su vezla dependencia de k con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrheniusobteniéndose una energía de activación de 42,73 y 62,34 kJ/mol para pulpa y jugo,respectivamente. Estos resultados sugieren que la pulpa en sí podría actuar como unabarrera física ofreciendo cierta protección contra la degradación de antocianinas. Losresultados obtenidos podrían ser de utilidad para la industria con el fin de optimizar losprocesos y minimizar las pérdidas de las propiedades nutracéuticas en jugos y pulpasde frambuesa.