Empleo de harinas de topinambur y amaranto en la formulación de galletitas nutricionalmente diferenciadas

DÍAZ ANDREA; BOMBEN RENATA; VIÑA SONIA Z.; GARCÍA MARÍA A.; COMELLI NORA; DINI CECILIA; PONZI MARTA I.

Montevideo

Simposio; 8º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos INNOVA 2017; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina, polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentosfuncionales. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A. caudatus; A.hypochondriacus) es un pseudocereal de origen andino, valorado por sucontenido de proteínas y equilibrada composición en aminoácidos esenciales. Apartir de ambos productos se obtienen harinas nutricionalmente diferenciadasde las provenientes de cereales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar galletitas conteniendo harina detrigo (HTri), amaranto (HA) y topinambur (HT) y estudiar sus características y aceptación sensorial. Se ensayaron cinco formulaciones: una control (sólo HTri)y cuatro con diferentes proporciones de HTri:HT:HA, a saber: F0 (0:66:34); F25(25:50:25); F50 (50:34:16); y F75 (75:17:8). Se emplearon NH4HCO3, NaHCO3y crémor tártaro (leudantes), goma guar, huevo, manteca y estevia (edulcoranteen polvo). Las condiciones de cocción correspondieron a 150°C-15 min (C150)o 180°C-6 min (C180). Se caracterizó la textura de los productos horneados(Fmáx, sonda Volodkevich), el color superficial y el contenido de humedad. Secalculó el ΔE (diferencia de color) a su respectivo control. La condición C150redujo el contenido de humedad y dio los menores ΔE, que se incrementaron amayor contenido de HT y HA. C150 presentó valores de Fmáx entre 33-78%mayores (p