Efecto del salvado de arroz en el rendimiento y las propiedades texturales y nutricionales de un reestructurado de pollo y calabaza

AVILES MARÍA VICTORIA; OLIVERA, DANIELA FLAVIA; LOUND, LILIANA HAYDEE

Montevideo

Simposio; Innova 2017 LATU; 2017

Fundación LATU

El perfilnutricional de los productos de carne aviar existentes en el mercado podríanmejorarse mediante el diseño de nuevos productos adicionados de ingredientessaludables, subproductos de la industria, de bajo costo, que aportenmicronutrientes y fibra alimentaria.  Elobjetivo de este estudio fue evaluar el agregado de salvado de arroz en la elaboraciónde reestructurados de pollo y calabaza en miras a formar una pasta estable, concapacidad de retención de agua y saludable.Serealizaron 42 experimentos a partir de 6 matrices alimentarias: cuatroformulaciones con diferentes proporciones de pechuga de pollo sin piel (75, 73,71 y 69 %), puré de calabaza (25 % en las cuatro formulaciones) y salvado dearroz (0, 2, 4 y 6 %), las cuales fueron cocidas por proceso sous vide a 80 ºC por 10 minutos y 2formulaciones comerciales cocidas según las recomendaciones del fabricante. Decada muestra se determinó:  pérdida depeso por cocción, análisis de perfil de textura y composición nutricional. Losresultados mostraron que el salvado de arroz mejoró el rendimiento del productosin modificar los atributos texturales: dureza, cohesividad, adhesividad,consistencia y gomosidad con respecto a la muestra sin el agregado de salvadode arroz. Además, su incorporación en la formulación optimizó la composiciónnutricional del alimento en el aporte de fibra alimentaria (0,5 a 1,9 g/100 g)y la disminución en el contenido de sodio (5 a 2 mg/100g).Por otraparte, al comparar con los productos comerciales ensayados, estos resultaroncon más del doble de mermas por cocción,  con valores fluctuantes en los parámetros detextura, menor contenido en fibra alimentaria y diezveces más elevado el contenido en sodio.Por lotanto, el agregado de salvado de arroz constituye una oportunidad dediversificación en un mercado emergente de productos cárnicos saludables.