DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES DE KEFIRAN Y PROTEÍNAS DE SUERO INCLUYENDO Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154

G. DIOSMA; J. PIERMARIA; G. GARROTE; N. GAGLIARINI; A. G. ABRAHAM

Mar del Plata

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL 2017; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El kefiran es un polisacárido prebiótico producido por bacterias ácido-lácticas con efecto bifidogénico y actividad inmunomoduladora in vitro e in vivo. Las proteínas de suero son ampliamente utilizadas en productos alimenticios, debido a su alto nivel de aminoácidos esenciales y sus propiedades funcionales. Ambas macromoléculas tienen la capacidad de formar películas comestibles. La importancia de los probióticos en la industria alimentaria y farmacéutica destaca la necesidad de estrategias de preservación que garanticen una viabilidad adecuada en el producto final.El objetivo del trabajo fue desarrollar películas a partir de mezclas de proteínas de suero de leche, kefiran y colorantes comestibles como vehículos para la administración de microorganismos probióticos.Se ensayaron combinaciones de proteínas de suero de leche, kefiran y glicerol como plastificante. Los microorganismos incluidos en las formulaciones fueron Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154. Para la obtención de las películas se empleó el método de casting. El secado se efectuó utilizando convección natural o convección forzada de aire. Se evaluó el espesor, la humedad, la microestructura y las características mecánicas de las películas.Las películas fueron sometidas a una simulación, in vitro, del pasaje a través del tracto gastrointestinal. Se analizó el número de microorganismos viables recuperados luego de dicha simulación en función del tiempo de almacenamiento de las películas, efectuado a 4 y 20ºC.Las películas obtenidas a partir de la formulación conteniendo 6% p/p de proteínas de suero de leche, 2% p/p de kefiran y 3,2% p/p de glicerol presentaron las mejores características mecánicas. El espesor varió entre 127 y 148µm. La microestructura de la matriz, analizada mediante microscopía electrónica de barrido, resultó compacta y homogénea. La humedad media fue de 16 ± 1% y la inclusión de los colorantes amarillo ocaso, rojo bordó y verde musgo en las formulaciones no modificó el espesor, la humedad, ni las características mecánicas de las películas. La incorporación de microorganismos tampoco condujo a modificaciones significativas en las características fisicoquímicas de las películas. En relación a la metodología de secado utilizada, las películas obtenidas mediante convección natural mostraron menos heterogeneidad de espesor y mayor elongación al momento de ruptura (105,1%) que las correspondientes obtenidas utilizando convección forzada (56,74%).Tanto L. paracasei CIDCA 8339 como K. marxianus CIDCA 8154 incluidos en las películas pudieron ser recuperados viables en número elevado (7,09.105 y 2,96.107 UFC/cm2 respectivamente) luego de la simulación gastrointestinal. Las películas protegieron a ambos microorganismos durante el proceso de obtención de las mismas y a L. paracasei también frente a las condiciones del tracto gastrointestinal.La condición de almacenamiento a 4ºC fue sustancialmente mejor que la de 20ºC respecto al mantenimiento de la viabilidad de los microorganismos incluidos. Luego de 60 días de almacenamiento a 4ºC L. paracasei no registró pérdida de viabilidad y se recuperó un elevado número de K. marxianus viables (7,18.104 UFC/cm2).Las características fisicoquímicas y el rol protector de la matriz sobre los microorganismos indican que las películas obtenidas constituyen una alternativa factible para la inclusión y administración de probióticos en alimentos.