Aplicación de Nuevas Tecnologías para Extender la Vida Útil de Carnes bovinas: Efecto sobre el Color superficial

M. FERNANDEZ BLANCO; D. OLIVERA; F. COLL CARDENAS

Mar del Plata

Jornada; Jornadas Internacionales de Veterinaria práctica, 10º Edición.; 2017

Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

El color de la carne fresca es una característica fundamental que influye en la decisión de compra debido a que existe una fuerte asociación del color con la calidad y el grado de frescura por parte de los consumidores. La percepción del color de la carne es el resultado de la concentración de los pigmentos presentes y su estado químico (relación existente entre las concentraciones de O2Mb, Mb y MetMb), distribución de grasa y diversas propiedades de superficie (Beriain y col., 1995). Las mediciones de color se pueden realizar mediante dos métodos básicos: uno basado en la apreciación visual humana (método subjetivo) y otro empleando el análisis instrumental (método objetivo). A pesar de que el ojo humano está capacitado para apreciar pequeñas diferencias de color, esta metodología no es reproducible y la nomenclatura utilizada es confusa. Estas limitaciones son las que justifican la utilización de las técnicas instrumentales. Una de las escalas más reconocidas para realizar la evaluación del color instrumental de la carne fresca es la Escala CIELab, la cual evalúa los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo) y b* (amarillo) (Giese, 1995).Los cambios oxidativos en las carnes, ocasionados generalmente por el desarrollo de los microorganismos, por efecto del calor, de radicales libres, de radiaciones, etc. producen como consecuencia modificaciones en el color, generando una menor aceptabilidad del producto (McKenna ycol., 2005). En diversos trabajos publicados (Fernández Blanco y col., 2014; Haughton y col., 2011; Olivera y Coll Cárdenas, 2016) se ha comprobado la capacidad de extender la vida útil microbiológica de carnes bovinas por aplicación de radiaciones UVC y aceites esenciales, pero poco se ha investigado cómo afectan dichas tecnologías a la calidad sensorial del producto y más puntualmente a la apariencia. Por lo expuesto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de utilizar la radiación UVC y el aceite esencial de romero en el color superficial de carne bovina.