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En los últimos años, las tecnologías no térmicas de conservación se están considerando a nivel industrial como un tratamiento de descontaminación microbiológica. El tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) es una tecnología emergente en ciencia de los alimentos con un gran potencial en el área de productos cárnicos. La aplicación comercial más frecuente de esta tecnología es la que se conoce también como ?Pasteurización Fría? que requiere presiones por encima de los 300 MPa y tiempos cortos a alimentos envasados y permite, a temperatura ambiente, mejorar la seguridad microbiológica y extender la vida útil del producto. La eficacia del proceso depende de parámetros tecnológicos como la presión, mantenimiento de temperatura y tiempo, así como del tipo y estado fisiológico de los microorganismos, y de las propiedades intrínsecas del alimento (pH, aw ).Se debe tener en cuenta que el tratamiento con APH sin un proceso previo de inmersión en salmuera lleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada, razón por el cual surge la necesidad de profundizar los aspectos relacionados con estas etapas del proceso.Entre los microorganismos patógenos psicrotróficos se ha considerado a Listeria monocytogenes como la bacteria más peligrosa en productos cárnicos debido a su habilidad para crecer a temperaturas de refrigeración, además de que presenta una termotolerancia considerada como de las más elevadas entre los microorganismos que no forman esporas y por su gran adaptabilidad que le permite sobrevivir, crecer y multiplicarse en un amplio rango de pH y aw.Aplicando el proceso de alta presión hidrostática se realizó un estudio inoculando con Listeria monocytogenes en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante un almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC, con el objetivo de estudiar si el tratamiento contribuye a garantizar la seguridad microbiológica del producto acabado. Para realizar el ensayo se extrajeron discos de 6cm diámetro y 3mm espesor de nalga bovina (músculos aductor femoris y semimembranoso); se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y 30g/L NaCl. Consecutivamente se inoculó cada muestra con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, utilizando dos concentraciones: 102 y 105 UFC/ml. Posteriormente las muestras se envasaron individualmente al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH durante 5min empleando presiones de 400MPa y 600MPa utilizando el equipo Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Después del tratamiento las muestras se almacenaron refrigeradas a 4ºC y 10ºC. Semanalmente se realizaron las determinaciones de desarrollo microbiano de L. monocytogenes mediante recuento en placa (medio PALCAM) y de color utilizando un colorímetro triestímulo (L*, a* y b*) a muestras sometidas al proceso de APH. Se utilizó como control para los ensayos microbiológicos carne fresca inoculada. Se observó que el tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, encontrándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 102UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Con respecto al color, las muestras sometidas a 400 MPa presentaron un mayor valor de a* y un menor valor de L* comparado con las tratadas a 600 MPa, manteniendo valores aceptables debido al pre-tratamiento utilizado. Se puede decir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes en este producto fue efectiva durante las primeras dos semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana inicial y siendo más eficiente el tratamiento a 600 MPa que a 400 MPa.