Péptidos obtenidos a partir de proteínas de trigo con potencial actividad antihipertensiva

CORREA MARÍA JIMENA; AÑON, MARÍA CRISTINA; APHALO, PAULA

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de proteínas y coloides alimentarios-CIPCA VII; 2017

Los péptidos biaoctivos son secuencias de aminoácidos que se encuentran encriptadas en una proteína y que al ser liberadas luego de un proceso de hidrólisis ejercen algún efecto biológico. Han sido encontrados en proteínas de distintos orígenes como leche, soja, huevo y pescado. Estos péptidos presentan diversas propiedades benéficas para la salud tales como actividad antihipertensiva, antitrombótica, antioxidante, efecto hipocolesterolémico y antiproliferativo. Respecto a los péptidos derivados de gluten se ha encontrado que tendrían capacidad opioide y también antioxidante. Esta potencialidad de ciertos péptidos del gluten abre interesantes perspectivas respecto a su aplicación en distintos sistemas alimentarios. El objetivo de este trabajo fue buscar la existencia de péptidos con actividad antihipertensiva en proteínas de trigo. Se utilizaron como matrices para la búsqueda de péptidos bioactivos harina de trigo, corteza y miga de pan. Los péptidos se obtuvieron siguiendo una hidrólisis secuencial en la cual se simuló la digestión gástrica. A cada muestra (harina, miga o corteza) se le agregó una solución simulando a la saliva que contenía -amilasa (pH 6,75), luego se agregó una solución que simula el jugo gástrico (pepsina A 0,32% en NaCl 0,03M, pH 1,2) y posteriormente, se llevó a pH 7 y se agregó extracto biliar y pancretina. Los hidrolizados así obtenidos fueron liofilizados y se determinó el contenido de proteínas por el método de Lowry y el grado de hidrólisis alcanzado por el método OPA. Finalmente, se evaluó la actividad de la enzima convertidora de Angiotensina I (ACE) en presencia de los hidrolizados. Los valores de proteína soluble de los hidrolizados obtenidos a partir de harina, corteza y miga fueron 90,3%, 74,5 y 71,5% y el grado de hidrólisis alcanzado fue de 80%, 75% y 66,6% respectivamente. Al evaluar la actividad ACE en presencia de los hidrolizados obtenidos a partir de las diferentes matrices se obtuvo un 12,8% de inhibición con el extracto obtenido a partir de harina, un 18,5% con el obtenido a partir de corteza y un 21,6% con el obtenido a partir de miga de pan. Para estos ensayos se utilizó una enzima ACE extraída a partir de pulmón de conejo y a la cual se le determinó su actividad previamente. Esta enzima mostró una inhibición del 70,1% cuando se enfrentó a captopril, probado inhibidor de la misma. De este modo, con el hidrolizado obtenido a parir de harina se logra un 18% de actividad simil captopril mientras que con los hidrolizados obtenidos a partir de corteza y miga se obtiene un 26,4% y 30,8% de actividad similar a la ocasionada por el captopril. Estos resultados preliminares estarían indicando que existe cierta actividad antihipertensiva en los hidrolizados obtenidos a partir del pan y que ésta sería mayor que la presente en los hidrolizados obtenidos a partir de la harina, lo cual indicaría que existe un efecto atribuible al proceso de panificación.