Propiedades emulsificantes de proteínas aisladas de soja adicionadas con calcio y tratadas con altas presiones hidrostáticas

DE LAMBALLERIE, MARIE; MANASSERO, CARLOS A.; SPERONI, FRANCISCO; ANTON, MARC; VAUDAGNA, SERGIO RAMÓN

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios; 2017

Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios del Departamento de Industrias/ITAPROQ-Conicet, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,

Los aislados proteicos de soja (APS) representan una fuente de proteínas de bajo costo con alto valor nutricional e interesantes propiedades funcionales. Están compuestos mayoritariamente por glicinina (globulina 11S) y β-conglicinina (globulina 7S). El enriquecimiento de los APS con minerales como calcio permitiría generar una fuente de macro- y micronutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos de una población creciente. Por su parte, la incorporación de minerales a los APS produce cambios en las propiedades funcionales de las proteínas que lo conforman. La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) consiste en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa durante tiempos cortos (< 10 min). En las últimas décadas se estudió su uso en el desarrollo o en la modificación de alimentos aprovechando los cambios en la estructura y propiedades funcionales de macromoléculas. En este trabajo se estudiaron las propiedades tensioactivas, la formación del film interfacial y las propiedades emulsificantes de APS (5 o 10 g de proteína L-1) a pH 5,9 o 7,0 adicionados con calcio (entre 1,25 y 5 mmol CaCl2 L-1) y tratados con APH (600 MPa, 5 min a 20 °C). Los ensayos de isotermas de adsorción y reología dilatacional mostraron la formación de films interfaciales estructurados. La muestra a pH 5,9 (5 g de proteína L-1) adicionada con calcio (1,25 mmol CaCl2 L-1) y tratada con APH mostró el film con menor resistencia. En todas las condiciones ensayadas las emulsiones exhibieron coalescencia, que tuvo su mayor magnitud en las emulsiones a pH 5,9 cuando se combinó la adición de calcio y el tratamiento con APH. A su vez, todas las emulsiones presentaron floculación por puenteo, siendo también la combinación calcio-APH la que promovió los mayores índices de floculación. Sin embargo, la adición de calcio o el tratamiento con APH por separado disminuyeron la floculación en las emulsiones a pH 7,0. En la mayoría de las emulsiones se detectó un aumento del índice de floculación durante el almacenamiento a 4 °C durante 8 días. Para cualquier valor de pH y de concentración proteica, la incorporación de calcio en combinación con el tratamiento con APH promovió el aumento del tamaño de los flóculos. No obstante, el aumento de la concentración proteica mejoró la estabilidad en las muestras tratadas con APH sin calcio. Notablemente en todas las condiciones se encontraron altos porcentajes (entre 66 y 91 %) de proteína adsorbida en la interfase, aunque posiblemente la estructura del film interfacial resultó diferente en los distintos casos estudiados. El tratamiento con APH en dispersiones con calcio modificaría las proteínas aumentando su tendencia a asociarse durante la homogenización, generando films con alta concentración de proteína interfacial (hasta 7 mg m-2) a la vez que puenteo entre gotas. El puenteo estaría dado por agregados que enlazarían los films de distintas gotas.