EFFECTS OF LEAF AGE AND TEMPERATURE ON SEVERAL QUALITY INDICES OF BUTTERHEAD LETTUCE DURING FIRST HOURS AFTER HARVEST.

AGÜERO M.V; PONCE, A.G.; BEVILACQUA A; AND ROURA SI

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso CYTAL - AATA; 2009

AATA

Los vegetales frescos son productos altamente perecederos y su calidad y vida útil son afectadas por diversos factores como temperatura, humedad relativa, procedimientos de cosecha y manipulación, entre otros. Entre los vegetales de hoja, la lechuga mantecosa es uno de los más consumidos del mundo. En Argentina, una vez que se cosecha, la lechuga es colocada en “jaulas” que son usualmente expuestas a inadecuadas condiciones de campo (comúnmente alta temperatura) antes de su traslado desde el campo hacia el centro de distribución. El objetivo del trabajo fue evaluar y describir los efectos de la exposición durante 24 horas a tres condiciones isotérmicas (óptima: 0-2ºC, abuso térmico: 10-12ºC y 20-22ºC) sobre diversos índices de calidad. Estos índices fueron: contenido de clorofila y medición de color (L*, a* y b*) como índices de color verde; recuentos de mesófilas totales como índice microbiológico de calidad; y contenido de ácido ascórbico como indicador de calidad nutricional. Se trabajó en todo el experimento con humedad relativa óptima recomendada para lechuga (97-99%). Todos los parámetros fueron evaluados en tres zonas de la planta: externa, media e interna. Las primeras horas luego de la cosecha afectan significativamente los índices de calidad evaluados. Aún a temperatura óptima de manejo (0-2ºC), ocurrieron pérdidas nutricionales (30% en 24 h) en todas las zonas de la planta. Estas pérdidas resultaron más significativas a temperaturas más altas (50% a 10ºC y 20ºC). La zona externa presentó pérdidas de clorofila a las tres temperaturas ensayadas (12, 20 y 36% a 0ºC, 10ºC y 20ºC, respectivamente). Las mayores pérdidas de clorofila ocurrieron durante las primeras 3 horas desde la cosecha, luego la velocidad de pérdida del pigmento fue significativamente menor. Aunque la zona interna presentó cambios significativos en los valores del parámetro a* (indicador de color verde), no hubo cambios de clorofila en esa zona. Este resultado se asocia con la mayor susceptibilidad de las hojas internas al browning. A 24 h de abuso y a las tres temperaturas ensayadas los recuentos microbianos totales aumentaron, siendo el incremento a 10ºC y 20ºC peligroso desde el punto de vista microbiológico. A su vez, a estas temperaturas los incrementos fueron mayores en zona externa (3 log) respecto de media (2,5 log) e interna (1,5 log). En general, las hojas externas son las más afectadas por abuso térmico. Aún a temperatura óptima (0-2ºC) tuvieron lugar cambios en los índices de calidad. La temperatura afecta esta respuesta a través de un aumento en la velocidad de rutas metabólicas. Este trabajo pone en evidencia la importancia del control de la temperatura del producto desde las primeras horas postcosecha.