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Aunque el bajo pH de los jugos de frutas puede inhibir la supervivencia de muchos microorganismos patógenos, por sí solo no garantiza la inocuidad de este tipo de productos. Algunos microorganismos han desarrollado mecanismos que les permiten tolerar condiciones de pH ácido. Un ejemplo de ello lo constituye E.coli O157:H7. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad de supervivencia de cepas patógenas y no patógenas de E.coli en jugo de naranja exprimido. Se utilizaron un total de 10 cepas de E.coli (9 de ellas patógenas y 1 no patógena) de diferentes serotipos: O157:H7 (n=5); O103:H2 (n=1); O113:H21 (n=1); O145:NM (n=1); O26:H11 (n=1), y ATCC 25922 (n=1). Para cada una de las cepas, se inocularon botellas estériles conteniendo 99 ml de jugo de naranja exprimido previamente pasteurizado (95ºC, 15 seg) de manera de obtener niveles iniciales (N0) del orden de 106 UFC/ml. Posteriormente, los jugos de naranja se almacenaron a 4ºC, determinando el nivel de microorganismos sobrevivientes (Log N/N0) en función del tiempo (entre 0 y 30 días), empleando Agar Triptona Soja con piruvato de Sodio (TSAP) como medio de recuperación (37ºC, 24h). Se observó que la resistencia a las condiciones de acidez propia del jugo, fueron dependientes de la cepa ensayada. Para el caso de las STEC O157:H7, la cepa 303/00 (origen salamín) fue la que presentó la mayor supervivencia en el jugo de naranja, ya que luego de 30 días de almacenamiento a 4ºC los niveles disminuyeron 3 log mientras que la cepa 749/03 (origen: hamburguesa) presentó la menor tolerancia al ácido, ya que no se detectó su presencia luego de 15 días de almacenamiento. En cuanto a las cepas STEC no-O157:H7, la cepa del serotipo O26:H11 (origen morcilla) resultó ser la más sensible a las condiciones de estudio, ya que se obtuvieron reducciones de 6.36 log pasados los 10 días de almacenamiento, sin embargo para la cepa O113:H21 (origen humano) se obtuvieron reducciones de 4.7 log luego de 30 días de almacenamiento a 4ºC resultando ser el serotipo de STEC no-O157:H7 más resistente a las condiciones estudiadas. Asimismo, no se observó una marcada diferencia en la supervivencia de las cepas STEC O157:H7 y no-O157:H7 en el sistema estudiado. En cuanto a la cepa no patógena de E.coli (ATCC 25922), la misma presentó una elevada sensibilidad a las condiciones del jugo de naranja exprimido, ya que no se obtuvieron recuentos luego de 24 hs de almacenamiento. Los resultados obtenidos en el presente trabajo son importantes ya que demuestran que cepas STEC no-O157:H7 poseen la capacidad de sobrevivir en alimentos de bajo pH como el jugo de naranja exprimido pudiendo, tras su ingesta, causar enfermedad al igual que las del serotipo O157:H7. Por otra parte, las características propias del jugo de naranja, principalmente su acidez, si bien por si sola ejercen un efecto de inactivación microbiana durante el almacenamiento, serían insuficientes como método de preservación para eliminar cepas STEC del serotipo O157:H7 y no-O157:H7, pudiendo convertir a este tipo de productos, en potenciales alimentos de riesgo.