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Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales poseen esporos que pueden tolerar los procesos de pasteurización. A. acidoterrestris es la especie que mayor impacto presenta en la industria debido a la capacidad de producir compuestos que conllevan al deterioro del producto, modificando las propiedades de off-flavor y off-odour (como el 2-metoxifenol o guayacol). El objetivo de trabajo fue analizar la tolerancia a la acidez, de esporos de A. acidoterestris inoculados en jugos concentrados de manzana. Se realizaron ensayos de inoculación sobre jugo concentrado de manzana (70º Brix, pH 3.53 y 19.64 g/Kg de acidez), empleando dos cepas de A. acidoterrestris: una aislada de jugo de manzana, perteneciente a la colección GMCC (DMS 2498) y otra aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo, a partir de muestras de agua de proceso industrial (SSMB 1). Se prepararon seis fracciones de jugos de manzana con valores de pH comprendidos entre 3.70 y 1.55 (obtenidos por la adición de ácido málico o NaOH), los cuales fueron inoculados individualmente con una suspensión de esporos de A. acidoterrestris (cepa DSM 2948 o SSMB 1) de manera de obtener recuentos iniciales de 50 esporos/10 grs. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5ºC (temperatura utilizada durante el transporte y almacenamiento de jugos) y a 45ºC (temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus spp.) realizando periódicamente el recuento de esporos en función del tiempo de almacenamiento (80 días) empleando agar K y agar BAT según lo descripto por la Internacional Federation of Fruit Juice Producers. El almacenamiento refrigerado conjuntamente con la acidez del jugo no afectaría la viabilidad de A. acidoterrestris, ya que a