Efecto del aclimatado sobre la calidad comercial y el control del daño por frío en berenjena rayada y violeta

LEMOINE, ML; ORTIZ-ARAQUE, L.C.; CONCELLON, A.; ZARO, M.J.; DARRE, M; VICENTE, A.R.; VALERGA, L.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Universidad Nacional de Córdoba

El acondicionamiento a baja temperatura (LTC= Low Temperature Conditioning) es una técnica que permite aumentar la tolerancia a las bajas temperaturas, reducir el daño por frío y aumentar la vida útil de los productos a partir de su aclimatamiento. Las frutas y verduras acondicionadas por la exposición a temperaturas ligeramente por encima del rango de enfriamiento crítico pueden inducir tolerancia a las subsecuentes temperaturas más bajas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del aclimatado en frutos de berenjena violeta y rayada en dos estados de crecimiento sobre la calidad comercial y el daño por frío. Los frutos de ambos variedades de berenjena se cosecharon en función de su longitud en estado I (E1): 9 cm (baby) y estado II (E2): 17 cm (comercial). Seguidamente se trasladaron al laboratorio, se seleccionaron por ausencia de defectos, se lavaron y se dejaron secar 30 minutos a temperatura ambiente. Luego se ubicaron en bandejas de plástico que se cubrieron con film PVC perforado. Una parte de los frutos (controles) se almacenaron a 5 °C (temperatura de daño por frío) hasta el final del almacenamiento y otros se acondicionaron a baja temperatura (LTC) a 10 ºC por 48 horas para luego trasladarse a 5 °C por el resto del periodo de almacenamiento, finalmente se realizaron determinaciones de calidad luego de 0, 14, 17 y 19 días. Se analizó el índice de daño, pérdida de peso, color superficial y de pulpa, y firmeza. Los resultados mostraron que los frutos LTC de berenjena en estados baby y comercial tanto rayada como violeta, lograron retrasar los síntomas externos de daño por frío (ID), principalmente las escaldaduras, mostrando frutos con una mejor apariencia externa por un tiempo más prolongado. Los frutos baby LTC presentaron menor pardeamiento de la pulpa (L*) aunque las diferencias fueron leves entre? variedades o con el control? Los frutos de tamaño comercial mostraron diferencias marcadas entre frutos LTC y controles presentando los primeros pulpas menos pardeadas. El LTC permitió mantener la firmeza en los frutos de tamaño comercial, independientemente de la variedad. En resumen, el aclimatado redujo los síntomas de daño por frio tanto externos como internos, escaldaduras y pardeamiento en pulpa y semillas y mantuvo la firmeza de los frutos de ambas variedades permitiendo una tener una buena calidad comercial y extender la vida útil tanto de frutos baby (E1) como comercial (E2). El acondicionamiento resulta entonces una estrategia factible de emplear para extender la vida útil de berenjena almacenada a baja temperatura.