EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UNA BEBIDA FORMULADA CON JUGO DE DURAZNO Y PROTEÍNAS DE SOJA ADICIONADA CON CALCIO

VAUDAGNA, SERGIO; MANASSERO, CARLOS; SPERONI, FRANCISCO

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Durante los últimos años los consumidores han tomado conciencia de la relación que existe entre la alimentación y la salud. Esto impulsa una demanda creciente de productos que mantengan las características nutricionales o sensoriales de las materias primas con que han sido elaborados. En este sentido, las bebidas mixtas preparadas en base a soja, adicionadas con minerales como calcio, han cobrado gran atención y popularidad en todo el mundo. Sin embargo, es importante destacar que, en estos alimentos líquidos, la solubilidad y los fenómenos de agregación son características cruciales que limitan algunos usos, ya que en general los iones divalentes forman complejos insolubles con las proteínas de soja. En este sentido, mediante la aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) nuestro grupo ha obtenido interesantes resultados en cuanto al aumento de solubilidad y estabilidad coloidal en dispersiones de proteínas aisladas de soja (SPI) y leches de soja adicionadas con calcio, sin el agregado de estabilizantes químicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto estabilizante de las APH en una bebida formulada con jugo de durazno y SPI, adicionada con calcio. Se prepararon bebidas con 20 % de jugo de durazno filtrado, 2,5 % de SPI, 6,4 % de solución acuosa de sacarosa, sin o con incorporación de CaCl2 (5, 10 o 20 mM,) sin o con tratamiento con APH (600 MPa, 5 min, temperatura ambiente). En las muestras se analizó la solubilidad proteica (método del ácido bicinconínico), la estabilidad coloidal (QuickScan), la viscosidad (viscosimetría rotacional), los parámetros cromáticos (sistema CIEL*a*b*) y la distribución del tamaño de partícula (dispersión dinámica de luz). En las muestras sin calcio, el tratamiento con APH aumentó la solubilidad proteica y disminuyó la turbidez. La adición de CaCl2 produjo la disminución de la solubilidad proteica y aumentó la inestabilidad del sistema frente a la sedimentación. El tratamiento con APH mejoró la estabilidad física de las bebidas, siendo el efecto más importante a los menores valores de concentración de calcio adicionado. Notablemente, el aumento de la estabilidad física en las muestras adicionadas con 10 o 20 mM de calcio no estuvo relacionado con un aumento en la solubilidad proteica. Este resultado indicaría independencia de estas variables en el sistema estudiado. El aumento en la estabilidad física podría estar relacionado con el aumento en la viscosidad registrado en las bebidas adicionadas con calcio y tratadas con APH. Nuestros resultados indican que la aplicación de tratamientos con APH permitiría mejorar las características funcionales (aumento de estabilidad física sin la incorporación de aditivos) y nutricionales (incorporación de proteínas y calcio) en bebidas analcohólicas.