Caracterización nutricional de harina y aislados proteicos obtenidos a partir de dos variedades de arvejas cultivadas en la provincia de Buenos Aires

CIPOLLONE Y TIRONI

Congreso; II Congreso de Nutrición y Bromatología 2017 (CByN); 2017

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

Las legumbres son de consumo habitual en la mayor parte del mundo, de forma directa o como ingredientes tales como harinas y concentrados proteicos. Presentan características agrícolas, nutricionales y bioactivas muy atractivas, siendo uno de sus principales aspectos negativos la presencia de componentes antinutricionales. En nuestro país, la arveja (Pisum sativum) es producida fundamentalmente en Santa Fé y Buenos Aires; las variedades locales han sido muy poco estudiadas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la preparación de harina y aislado proteico de variedades locales, evaluando la composición química y la presencia de factores antitrípticos. Se utilizaron dos variedades de arvejas amarillas cultivadas en Buenos Aires (cosecha 2016): Yams (sur) y Navarro (noreste). Las harinas (HY y HN) fueron obtenidas por molienda en molino Udy (malla de 1 mm). Para la preparación de los aislados proteicos (AY y AN), se prepararon suspensiones 10 % p/v de de las harinas previamente desgrasadas con hexano en agua bidestilada, se ajustó el pH a 9,5, se agitó, se centrifugó (11000 g, 20 min), se ajustó el sobrenadante a pH 4,5 (precipitación isoleléctrica), se centrifugó (10000 g, 20 min), se resuspendió el pellet en agua bidestilada llevando a pH = 7 y se liofilizó. El rendimiento en la preparación de A fue algo mayor en el caso de Navarro (16,4 g/100gH para AN y 12,6 g/100gH para AY). A fin de inactivar factores antinutricionales, semillas remojadas fueron tratadas con agua hirviendo (1:5 p/v) durante 35 min. Luego de filtrar y secar, se obtuvieron harinas (HYt y HNt). Se analizó la presencia de factor antitrípico en H, Ht y A de ambas variedades evaluando la inhibición de la acción de tripsina mediante la determinación de aminoácidos aromáticos TCA-solubles (método de Hull). El nivel de factor antitrípico fue no detectable en el caso de HN y AN y muy bajo para HY y AY, inactivándose completamente en HYt. Se determinó la composición centesimal: proteínas (microKjeldahl), hidratos de carbono (hidrólisis ácida, Antrona), humedad (secado a 105 °C) y cenizas (incineración en mufla). Las harinas presentaron composiciones comparables, con diferencia en el contenido de proteínas (24 % b.s para HN y 20 % b.s. para HY). AN y AY mostraron composiciones similares, presentando ambos un 87 % de proteínas (b.s). Se realizó además una determinación de la solubilidad proteica en buffer PBS (método de Lowry), obteniéndose valores entre 65 y 69 g/100 g proteína total para H y A (ambas variedades). Se realizaron ensayos de calorimetría diferencial de barrido (10 °C/min) de suspensiones (20 % p/p) de A registrándose un único pico (probablemente producto del solapamiento de las globulinas 7S y 11S) cuyas temperaturas y entalpías de desnaturalización fueron : 87,8 °C y 9,4 J/g proteína para AN y 91,5 °C y 9,7 J/g proteína para AY. En función de estos primeros resultados, puede concluirse que aunque se detectaron algunas diferencias entre las variedades, ambas se presentan como fuentes interesantes para la preparación de ingredientes como harinas y aislados proteicos, cuyas propiedades nutricionales y bioactivas se continuarán estudiando.