CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad poscosecha de Mentha × piperita y Mentha spicata para su comercialización en fresco.
Autor/es:
CURUTCHET, ANA; RINGUELET, JORGE A.; CHAVES, ALICIA R.; VIÑA, SONIA Z.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos, Argentina
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
De las numerosas especies de menta conocidas, Mentha x piperita (menta inglesa, peppermint) y Mentha spicata (spearmint) figuran entre las más difundidas. M. piperita es usada principalmente para la obtención de aceite esencial y M. spicata es frecuentemente empleada en cocina. A ambas se les atribuyen propiedades medicinales, siendo mencionadas como estimulantes, carminativas y antiespasmódicas. Si bien su uso como hierbas culinarias, frescas, cortadas no es el más difundido, al comercializarse de esta forma ofrecen la ventaja de retener una mayor proporción de los componentes del sabor y el aroma y constituir productos de alto valor agregado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de M. piperita y M. spicata frescas, cortadas y envasadas, durante 21 días de almacenamiento a 0ºC. A tal efecto se determinó la pérdida de peso de las bandejas, color superficial, contenido de clorofila y carotenoides totales, producción de CO2, potencial de pardeamiento y contenido de fenoles totales. Asimismo se realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad por atributos. La pérdida de peso estuvo comprendida entre 6 y 8% al cabo de 21 días a 0ºC, para ambas especies. Las coordenadas L*, a* y b* que caracterizan el color se mantuvieron constantes en ambos casos durante la conservación refrigerada, al igual que los contenidos de clorofila y carotenoides totales. M. spicata mostró una actividad respiratoria inicial 1,6 veces mayor a la de M. piperita. Los máximos incrementos observados en el potencial de pardeamiento y el contenido de fenoles totales de las muestras durante el almacenamiento a 0ºC se observaron con anterioridad (día 3) en M. piperita. Si bien no hubo diferencias significativas en cuanto al atributo aroma, las muestras de M. piperita mostraron valores más altos que los de M. spicata en relación a apariencia y aceptabilidad general.