Tecnologías limpias para la conservación poscosecha de raíces de ahipa

FASSOLA, HUGO E.; SISTERNA, MARINA; MUGRIDGE, ALICIA; VIÑA, SONIA Z.

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La porción comestible de las hortalizas pesadas o subterráneas incluye variadas estructuras botánicas correspondientes a raíces y tallos modificados (tubérculos, bulbos, rizomas). Entre ellas se encuentran hortalizas cultivadas y utilizadas en casi todo el mundo (papa, cebolla), algunas típicas de zonas tropicales y subtropicales (batata, mandioca) y ciertos cultivos subutilizados, dentro de los que se incluyen las “raíces y tubérculos andinos”. Entre estos últimos figura la ahipa (Pachyrhizus ahipa), perteneciente a la familia Leguminosas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar desde el punto de vista técnico la aplicación de tecnologías limpias (tratamientos físicos) destinadas a reducir la incidencia de daños y así prolongar la vida poscosecha de raíces de ahipa. Al efecto se trabajó con plantas cultivadas en la EEA INTA-Montecarlo (Misiones), cuyas raíces fueron remitidas al CIDCA (La Plata, Bs As) donde se acondicionaron (lavado, secado) y sometieron a un tratamiento térmico (TT) en estufa (60ºC-30 min) o a irradiación UV-C (TUV) (254 nm-15 kJ m-2). Sobre muestras controles y tratadas se determinó: pérdida de peso; actividad respiratoria, empleando un sensor de CO2 Compuflow 8650 Indoor Air Quality Meter; color superficial, mediante un colorímetro Minolta CR400; análisis de perfil de textura, utilizando un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd); población fúngica, sembrando en cajas de Petri con APG al 2% pequeños trozos de las raíces previamente desinfectados en NaClO al 10%, incubando 5-7 días en estufa a 25ºC e identificando y cuantificando la micoflora presente mediante el estudio de caracteres morfobiométricos y culturales; actividad -amilasa, empleando el kit K-CERA 08/05 Megazyme®. Los resultados fueron sometidos al ANOVA correspondiente. Las medias se compararon mediante el test de la diferencia mínima significativa (Fisher) a un nivel de significación p=0,05. Se halló que la pérdida de peso de bandejas conteniendo raíces de ahipa almacenadas 35 días a 25ºC fue 1,2 y 1,4 veces mayor que la del control para los tratamientos TT y TUV, respectivamente. Dichos tratamientos indujeron un incremento de entre 1,6 y 2,3 veces en la actividad respiratoria con respecto al control, pero no afectaron significativamente ni el color (L* y Chroma) ni la textura de las raíces, aún luego de 5 meses de conservación a 25ºC. La micoflora aislada de las muestras estuvo representada casi exclusivamente por el género Fusarium, proveniente del suelo. Se observó un predominio (77-100%) de dicho género, identificándose las especies F. solani, F. oxysporum y F. equiseti. En lo que respecta a población fúngica, no se observaron diferencias notorias entre los tratamientos ensayados. Las raíces sometidas a irradiación UV-C mostraron una actividad -amilasa (0,30 CU g-1) ligeramente menor que la del control (0,44 CU g-1) y el tratamiento térmico (0,48 CU g-1).