Conservación refrigerada de menta inglesa (Mentha × piperita) cortada fresca.

CURUTCHET, A; VIÑA, SZ; RINGUELET, JA; CHAVES, AR

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La principal forma de comercialización de las hierbas aromáticas es el producto desecado, ya que el mismo facilita el transporte, la comercialización y puede ser almacenado por períodos relativamente prolongados. Sin embargo, las hierbas frescas retienen una mayor proporción de los componentes del aroma. La mayoría de las hierbas culinarias son perecederas y poseen corta “vida de estante”. La menta (Mentha sp.) es un ingrediente de varios platos de la comida europea y se usa frecuentemente como guarnición de postres y bebidas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar diversos atributos de calidad de menta inglesa (Mentha ´ piperita) cortada fresca y envasada, y su evolución durante la conservación refrigerada. A tal efecto, se trabajó con plantas cultivadas en la Estación Experimental “Julio Hirschhorn” (Los Hornos) de la FCAyF-UNLP. Se cosecharon las partes aéreas (tallos herbáceos y hojas), que fueron seleccionadas, lavadas con agua corriente y desinfectadas por inmersión en agua clorada fría (200 ppm de cloro activo; pH 6-7) durante 1 minuto. Se secaron mediante corriente de aire forzado y se acondicionaron en bandejas recubiertas con PVC, conteniendo 30-35g de producto cada una. Éstas se almacenaron 21 días a 0ºC y se tomaron muestras periódicamente a fin de evaluar pérdida de peso, color superficial (empleando un colorímetro Minolta CR400), contenido de clorofilas y carotenoides totales (por espectrofotometría), composición de la atmósfera en los envases (mediante cromatografía gaseosa) y actividad respiratoria (utilizando un Sensor de CO2 Compuflow 8650 Indoor Air Quality Meter). Se aplicó un diseño factorial y los datos fueron sometidos al ANOVA correspondiente. La pérdida de peso (%), expresada como la diferencia entre el peso inicial y final de las bandejas, se incrementó linealmente (r=0,995; p<0,01) a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento y alcanzó 6,3% a los 21 días. El tinte básico del color (ángulo hue), correspondió a 126,5º en el inicio de los ensayos. Al cabo de 21 días a 0ºC el hue alcanzó un valor igual a 124,8º. Los contenidos iniciales de clorofila (1,54 mg/g de tejido fresco) y de carotenoides totales (0,37 mg/g de tejido fresco) permanecieron constantes durante la conservación en cámara. La actividad respiratoria inicial de las muestras disminuyó 2,7 veces luego de la conservación refrigerada. Aunque la deshidratación fue el daño predominante observado, los atributos de calidad de menta inglesa envasada fresca mantuvieron niveles aceptables durante 21 días a 0ºC.