Formulación de galletitas dulces con mayor contenido de antioxidantes

PATRIGNANI, MARIELA; LUPANO, C. E; CONFORTI, P.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. "La innovación como camino de crecimiento"; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (ATA)

El objetivo del trabajo fue encontrar una formulación base de galletitas dulces con o sin gluten, con buenas cualidades (buena textura de masa y del producto final), para luego incorporarle distintos ingredientes, de manera de incrementar el contenido de antioxidantes. Se optimizaron formulaciones de galletitas con y sin gluten, con bajo contenido de azúcar y con bajo contenido de lípidos. Para las formulaciones con gluten, se estudiaron distintas proporciones de almidón de maíz y harina de trigo. En las formulaciones sin gluten, se reemplazó la mitad del contenido de azúcar por harina de algarrobo y se analizaron mezclas con distinto contenido de almidón de maíz, mandioca, arroz y harina de garbanzo. En todos los casos, se determinó la textura de las masas (ensayo de perfil de textura determinando dureza, adhesividad, consistencia y cohesividad) y se midió el color, la actividad acuosa, humedad, contenido de antioxidantes (por los métodos de DPPH y FRAP) y textura de las galletitas (estrés de fractura, tensión de fractura). Se eligieron las formulaciones con baja adhesividad y buena consistencia, y se les incorporó ingredientes a fin de incrementar su contenido en antioxidantes (canela en polvo, arándanos, ciruelas, pasas de uva, etc.) Con panelistas no entrenados, se determinó la aceptabilidad de algunos productos seleccionados.En las formulaciones con gluten, se observan dos comportamientos en la textura de las masas y de las galletitas: masas con baja cohesividad y altos valores de dureza y consistencia, producen galletitas que se fracturan más fácilmente que las galletitas provenientes de masas con alta cohesividad y baja dureza o consitencia. Sin embargo, no se pudo establecer una correlación entre la textura y el contenido de almidón en la formulación.En las formulaciones sin gluten, la dureza y la consistencia de las masas, depende significativamente del contenido de los 4 ingredientes principales. La adhesividad y la cohesividad de las masas disminuye con el aumento del contenido de harina de garbanzo. Con respecto a la textura de las galletitas sin gluten, el comportamiento no es claro, pero se observa que se necesita mayor fuerza para fracturar aquellas galletitas con alto contenido de almidón de maíz.Palabras clave: galletitas dulces, antioxidantes, gluten, sin gluten.