Termotolerancia y resistencia durante el secado en spray de microorganismos aislados de kefir con características probióticas.. ,

GOLOWCZYC M, SILVA, J.,; ABRAHAM A G; DE ANTONI G, TEXEIRA P

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

SeCYT Cordoba

A nivel industrial, la obtención de concentrados bacterianos para la producción de probióticos implica, contar con cepas apropiadas para ejercer su acción probiótica, y  tecnologías para su producción a gran escala. Para que dichas bacterias puedan ser usadas a nivel industrial, deberán tener la capacidad de resistir los procesos tecnológicos requeridos para su producción y  ser resistentes a los procesos de conservación, manteniendo la viabilidad y las propiedades probióticas. El secado en spray es una tecnología que produce grandes cantidades de producto deshidratado a bajo costo, estos productos pueden ser transportados fácilmente y almacenados por largos períodos de tiempo de forma estable. El objetivo es evaluar la termotolerancia y la supervivencia durante el secado en spray de microorganismos aislados de kefir con propiedades probióticas comprobadas in vitro e in vivo. Se seleccionaron tres microorganismos: Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y Saccharomyces lipolytica CIDCA 812. El tratamiento térmico se realizó en leche en polvo reconstituida (11% p/v) previamente termostatizada en un baño de agua a 45, 50, 55, 60 y 65º C. Se calcularon los valores de D (reducción decimal) y Z como medida de termotolerancia . Los microorganismos fueron secados en un atomizador rotatorio de pequeña escala (Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark). Las condiciones de secado fueron: temperatura de salida 70ºC, 75ºC, 80ºC y 85ºC, temperatura de entrada 180º C y presión 5 Bar. Los valores de Z para L. plantarum 83114, L. kefir 8348 y S. lipolytica 812 fueron 9.4, 7.8 y 6ºC respectivamente.  Los tres microorganismos estudiados variaron considerablemente en su supervivencia al proceso de secado en spray. L. plantarum 83114 fue muy resistente y no se observaron diferencias significativas (p< 0.05) en la supervivencia entre las temperaturas de salida estudiadas. Por el contrario, L. kefir 8348 y S. lipolytica 812 mostraron una disminución de la supervivencia durante el proceso de secado en spray a medida que la temperatura de salida aumentaba. Los estudios mostraron una gran variabilidad entre los microorganismos. L. plantarum 83114 resultó ser el microorganismo estudiado más termotolerante y con mayor supervivencia al proceso de secado en spray. Debido a que el kefir entero es un producto de difícil industrialización debido a su compleja y variada microbiota, los estudios de conservación de cepas aisladas nos permiten analizar la  posibilidad de formular productos de composición microbiológica controlada y con posible producción a escala industrial.