Conservación de microorganismos aislados de kefir deshidratados mediante secado spray : mantenimiento de la viabilidad durante el almacenamiento

GOLOWCZYC M, SILVA, J; ABRAHAM, A.G.; DE ANTONI, G, TEIXEIRA P.

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

SeCYT Cordoba

El secado en spray se ha empleado para deshidratar y conservar bacterias lácticas para ser usadas como cultivos starters (para yogurt o queso), cultivos productores de bacteriocinas y cultivos prebióticos. La principal limitación del secado en spray es la pérdida de viabilidad que ocurre durante el proceso y el posterior almacenamiento de los productos deshidratados. Estudios previos han informado que durante el proceso de secado y durante el almacenamiento los microorganismos pueden sufrir daño (por calor, osmótico u oxidativo) que resulta en la perdida de la viabilidad y actividad, especialmente durante el almacenamiento a temperatura ambiente. La pérdida de la viabilidad durante la deshidratación está estrechamente relacionada con el daño de la pared celular, membrana citoplasmática y ADN El objetivo fue estudiar la viabilidad de microorganismos deshidratados por secado en spray durante el almacenamiento bajo diferentes condiciones de temperatura y atmósfera. Se seleccionaron tres microorganismos: Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y Saccharomyces lipolytica CIDCA 812. Los microorganismos fueron secados en un atomizador rotatorio de pequeña escala (Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark). Las condiciones de secado fueron: temperatura de salida 70ºC, 75ºC de temperatura de entrada 180º C y presión 5 Bar. Los microorganismos deshidratados fueron recolectados en un recipiente estéril y fueron almacenados a 6 y 20º C en botellas selladas (condiciones de atmósfera normal) y en bolsas de polietileno selladas al vacío (condiciones de vacío). Durante el almacenamiento, las condiciones de refrigeración (6º C) mostraron ser mejores para la supervivencia de los microorganismos deshidratados y no se encontraron diferencias significativas durante el almacenamiento en condiciones de vacío y atmósfera normal. Los resultados luego de 80 días fueron alentadores para L. plantarum 83144 y L. kefir 8348, en tanto que para la levadura S. lipolytica 812 se necesitan más estudios para poder obtener mayor supervivencia durante el proceso y almacenamiento. El secado en spray es una tecnología que se podría aplicar para obtener un producto deshidratado con microorganismos aislados de kefir. Este producto podría rehidratarse e incluso saborizarse y consumirse como una bebida probiótica similar al kefir. Este nuevo producto requiere un desarrollo tecnológico y estudios in vivo que se abordarán en un futuro próximo en nuestro laboratoriostarters (para yogurt o queso), cultivos productores de bacteriocinas y cultivos prebióticos. La principal limitación del secado en spray es la pérdida de viabilidad que ocurre durante el proceso y el posterior almacenamiento de los productos deshidratados. Estudios previos han informado que durante el proceso de secado y durante el almacenamiento los microorganismos pueden sufrir daño (por calor, osmótico u oxidativo) que resulta en la perdida de la viabilidad y actividad, especialmente durante el almacenamiento a temperatura ambiente. La pérdida de la viabilidad durante la deshidratación está estrechamente relacionada con el daño de la pared celular, membrana citoplasmática y ADN El objetivo fue estudiar la viabilidad de microorganismos deshidratados por secado en spray durante el almacenamiento bajo diferentes condiciones de temperatura y atmósfera. Se seleccionaron tres microorganismos: Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y Saccharomyces lipolytica CIDCA 812. Los microorganismos fueron secados en un atomizador rotatorio de pequeña escala (Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark). Las condiciones de secado fueron: temperatura de salida 70ºC, 75ºC de temperatura de entrada 180º C y presión 5 Bar. Los microorganismos deshidratados fueron recolectados en un recipiente estéril y fueron almacenados a 6 y 20º C en botellas selladas (condiciones de atmósfera normal) y en bolsas de polietileno selladas al vacío (condiciones de vacío). Durante el almacenamiento, las condiciones de refrigeración (6º C) mostraron ser mejores para la supervivencia de los microorganismos deshidratados y no se encontraron diferencias significativas durante el almacenamiento en condiciones de vacío y atmósfera normal. Los resultados luego de 80 días fueron alentadores para L. plantarum 83144 y L. kefir 8348, en tanto que para la levadura S. lipolytica 812 se necesitan más estudios para poder obtener mayor supervivencia durante el proceso y almacenamiento. El secado en spray es una tecnología que se podría aplicar para obtener un producto deshidratado con microorganismos aislados de kefir. Este producto podría rehidratarse e incluso saborizarse y consumirse como una bebida probiótica similar al kefir. Este nuevo producto requiere un desarrollo tecnológico y estudios in vivo que se abordarán en un futuro próximo en nuestro laboratorio