Identificación de levaduras aisladas en las diferentes etapas de fermentación de Vitis labrusca variedad Isabella

LOVISO, CLAUDIA; CONDÉS, MARÍA CECILIA; OROSCO, EUGENIA; SANGORRÍN, MARCELA; VOGET, CLAUDIO; CABALLERO, ADRIANA

Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

AATA

El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar las levaduras que actúan enlas diferentes etapas de la fermentación de Vitis labrusca var. Isabella. Se estudiaroncuatro lotes de uva Isabella provenientes de diferentes productores de la localidadde Berisso. Se tomaron muestras en diferentes etapas de la fermentación(tumultuosa, descube, primer trasiego y segundo trasiego). Se realizaron dilucionesseriadas que luego se plaquearon en medio WL y medio Lisina. Las coloniaspresentes en las placas se identificaron macroscópicamente de acuerdo al color quedesarrollaron en el medio WL. El medio Lisina se empleó para aislar levaduras no-Saccharomyces, ya que este género no puede utilizar lisina como única fuente deNitrógeno. La identificación de levaduras se realizó mediante el método ITS1-5,8SITS4PCR RFLP, que consiste en un análisis de geles de agarosa con losfragmentos de restricción (RFLP) obtenidos con Hinf, HaeIII y CfoI de la región delrADN amplificada con ITS1/ITS4. Los datos de recuento de levaduras totales (medioWL) y no-Saccharomyces en los diferentes lotes de las microvinificaciones deIsabella mostraron que en la etapa tumultuosa y al final en el descube la poblaciónde levaduras alcanzó niveles de 1.5-3.7 x 108 UFC/ml. Al inicio de la fermentaciónpredominan en el medio WL las colonias de color verde (76-96 % del total) y al finalen el descube en los lotes B y D la relación se invierte. Finalmente en los trasiegosse aíslan únicamente colonias blancas. El recuento fue muy bajo al momento delprimer trasiego debido en parte a la pérdida de viabilidad de las levaduras, enparticular las que son poco resistentes al alcohol y también debido al proceso defloculación que elimina las levaduras del seno del líquido. Con excepción del lote D,los recuentos en agar lisina son del mismo orden que en WL durante la etapafermentativa. En el descube, en los lotes B y D los recuentos en Lisina fueron unorden inferior respecto de WL. Las levaduras presentes durante la vinificación siguenuna secuencia característica. En la etapa tumultuosa las levaduras predominantesserían Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata), Issatchenkia terricola y Pichiasp, mientras que al final de la fermentación en el descube y aún en el primer trasiegoaparecieron Saccharomyces cereviseae y otras menores como Issatchenkia sp oCandida sp.