Almacenamiento refrigerado de pastas rellenas: cinéticas de deterioro.

D.F. OLIVERA; V.O. SALVADORI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

El objetivo del presente trabajo es modelar la cinética de pérdida de calidad de la pastas rellenas, listas para consumir, durante su almacenamiento refrigerado, y a partir de ellas calcular las correspondientes constantes de velocidad de reacción, k, y las energías de activación, Ea. Los resultados obtenidos indican que la ecuación de Arrhenius resulta adecuada para describir la dependencia de las constantes cinéticas de deterioro con la temperatura. El modelo cinético predice que ante un aumento de temperatura de almacenamiento, el contenido de humedad aumentará con mayor velocidad., como así también disminuirá la firmeza. Estos resultados se corroboran con los resultados experimentales (r2>0.93). Los modelos cinéticos determinados aportan una herramienta importante para la predicción y optimización de la calidad de alimentos procesados durante su almacenamiento y distribución (cadena de frío) y para la determinación de su vida útil.