Determinación de parámetros cinéticos durante la posmaduración de queso Danbo a partir de ensayos fisicoquímicos

AVILA AT; PALMA S; CANDIOTI M; BERTOLA, NC; MEINARDI CA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Durante la maduración, un queso adquiere las características que le son propias a su tipo a través de un complejo conjunto de reacciones físicas y enzimáticas que modifican sus constituyentes principales. Habitualmente este proceso va acompañado de cambios sensoriales y de textura que son muy deseables durante la etapa de estabilización y maduración propiamente dicha. Sin embargo, estas reacciones no se detienen y continúan durante el período de conservación y almacenamiento con una cierta cinética. Esto puede generar efectos no siempre aceptables durante la posmaduración (a partir del momento en el cual el queso está listo para su consumo) y que condicionan la vida útil  de un queso. El objetivo del presente trabajo fue obtener los parámetros cinéticos durante la post-maduración de queso Danbo destinado a consumo interno, a diferentes temperaturas  de almacenamiento (20ºC, 12ºC y 4º C) Los quesos fueron elaborados, madurados durante 25 días y luego envasados al vacío en film plástico en una planta industrial de la zona. Cuando se los liberó para la venta, se tomaron 22 hormas que fueron almacenadas a 20ºC, 12ºC y 4º C en la planta piloto del INLAIN y se analizaron cada 15, 30 y 45 días respectivamente. A distintos tiempos se determinaron los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad; pH; actividad acuosa, nitrógeno total; nitrógeno soluble a pH 4.6; nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% y en ácido fosfotúngstico al 2.5%; electroforesis del residuo insoluble a pH 4.6, índice de maduración (definido como la relación entre el nitrógeno soluble y el nitrógeno total). La feteabilidad fue observada cualitativamente empleando una máquina cortadora, de espesor regulable La composición a la salida de planta fue: humedad 43.44%; grasa 26.15% ; pH 5.5; proteína total 23.74%; aw  0.948; N2 soluble a pH 4.6 : 0.36%; N2 soluble en TCA al 12% : 0.17%; N2 soluble en PTA 2.5% : 0.036%. El parámetro más sensible del proceso de degradación en la posmaduración, fue el índices de maduración, que se graficó en función del tiempo para determinar la cinética de reacción y calcular la constante de velocidad específica, previo tratamiento estadístico de los datos. Mediante la ecuación de Arrhenius se calculó la Energía de Activación (Ea = 8,3 Kcal/mol) y también se evaluó el parámetro Q10 (Q10 = 1,6). Este indicador cinético, extremadamente concreto en términos de aplicabilidad y muy difundido en la bibliografía sobre la vida útil, permitió obtener los siguientes valores para queso danbo: 96 días a 20ºC; 144 días a 12ºC y 320 días a 4ºC. Estos valores fueron compatibles con los defectos de corte que se presentaron (polvillo y empaste) e independiente de los espesores de feteado considerados.