CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de parámetros reológicos durante la posmaduración de queso Danbo
Autor/es:
A. AVILA; C. MEINARDI; N. BERTOLA
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009
Resumen:
Se estudió la variación de la textura durante la posmaduración de queso Danbo, envasado al vacío en film plástico, a diferentes temperaturas de almacenamiento (20ºC, 12ºC y 4ºC). La proteólisis se evaluó a través del fraccionamiento del nitrógeno soluble y electroforesis. Mediante un análisis de perfil de textura (TPA) se determinaron los parámetros: dureza, cohesividad y adhesividad y, a través de un ensayo de compresión uniaxial al 85% la fuerza y deformación relativa a la ruptura. Los parámetros reológicos fueron correlacionados con el grado de maduración.