Modificaciones tecnológicas de lecitinas de girasol. Aplicaciones en el area alimentaria

CABEZAS, D.M.; TOMÁS, M.C.

Mar del Plata

Taller; Taller pre-congreso ASAGIR; 2010

Asociación Argentina del Girasol (ASAGIR)

La República Argentina ocupa los primeros lugares a nivel mundial en lo referido a producción y exportación de aceite de girasol. Por ello, es importante evaluar una potencial aplicación industrial de los subproductos del proceso de refinación del mismo. Las lecitinas son utilizadas por la industria de alimentos como agentes emulsificantes, dispersantes, antioxidantes, etc. Las modificaciones en la concentración original de sus componentes mayoritarios (fosfolípidos) o bien en su estructura química pueden dar lugar a la obtención de lecitinas modificadas con distintas propiedades fisicoquímicas y funcionales respecto a la lecitina nativa. Los objetivos de este trabajo fueron modificar lecitina de girasol nativa (LGN) por fraccionamiento con mezclas etanol-agua e hidrólisis enzimática (con fosfolipasas PLA2), y obtener una nueva gama de lecitinas de girasol modificadas (LGM) de características funcionales de potencial interés para la industria alimentaria. En este sentido, se modificó LGN mediante los dos procesos mencionados y se analizó el efecto de las variables operativas sobre los mismos. Se obtuvieron fracciones enriquecidas en diversos fosfolípidos -por fraccionamiento- y diferentes lecitinas hidrolizadas (LHG), por hidrólisis enzimática. Posteriormente, se evaluó la capacidad emulsificante de las diferentes LGM obtenidas. La Fracción enriquecida en fosfatidilcolina y las LHG, presentaron interesantes resultados como agentes emulsificantes. Esto podría relacionarse con el aumento en el balance hidrofílico-lipofílico de las mismas comparadas con la LGN. Teniendo en cuenta su funcionalidad, el hecho de ser biodegradables y en Argentina un subproducto no OGM, las LMG pueden ser potencialmente aptas para su utilización como aditivo alimentario a nivel industrial.