Estudio de la evolución del nitrógeno básico volátil total durante el madurado de E. anchoita y su relación con variables operativas y estadío biológico de la materia prima

CZERNER, MARINA; TOMÁS, MABEL; YEANNES, MARÍA I.

La Habana, Cuba

Congreso; II Convención Internacional “Alimentación Saludable para la Comunidad y el Turismo; 2009

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA)

Durante el madurado de E. anchoita se produce un incremento en el contenido de bases nitrogenadas volátiles, atribuido a la acción enzimática y bacteriana, esta última debida al crecimiento de bacterias halófilas. El valor de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBV-T) se relaciona linealmente con el tiempo de maduración correlacionando con la evaluación sensorial del producto por lo cual puede ser utilizado como un índice objetivo de la maduración. En el presente trabajo se llevaron a cabo experiencias de madurado partiendo de materia prima con diferente contenido de lípidos y aplicando distintas alternativas de cortes y prensa. Se determinó el contenido de NBV-T durante el proceso de maduración en cada uno de los lotes estudiados. Se corroboró la evolución lineal de NBV-T con el tiempo de maduración (R2>0.8315), con pendientes obtenidas entre 0.3610 y 0.7717 (mg % NBV-T/día). El contenido inicial de lípidos resultó importante en la evolución del valor de NBV-T. De los lotes estudiados en esta experiencia, en el rango 2,4 a 6.25 % de lípidos, el de mayor tenor lipídico presentó la mayor pendiente lo que implica una mayor velocidad de maduración. Se encontró que la relación entre prensa aplicada y velocidad de maduración es inversa, con una disminución del 23% en la pendiente cuando la prensa se aumenta de 19 a 30 g/cm2. Con respecto al corte utilizado, la pendiente resultó menor cuando el madurado se realiza sobre el producto ya fileteado comparado con el proceso tradicional, lo que estaría indicando la importancia de las vísceras y tracto digestivo en la maduración.