Influencia de la radiación UV-C sobre carambola (Averroha carambola L.) mínimamente procesada y almacenada en refrigeración

CONCELLÓN, A

Barrancabermeja

Simposio; III Jornada de Divulgación Científica; 2017

Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Instituto Universitario de la Paz. UNIPAZ

La carambola (Averroha carambola L.) es una fruta exótica, subtropical, altamente perecedera, de origen asiático, perteneciente a la familia de la oxalidáceas, muy cotizada en mercados internacionales, introducida en el Ecuador hace 30 años. Es apetecida por su forma de estrella de cinco puntas al recortarla transversalmente, utilizada para la decoración y cocina gourmet. Por otro lado, se ha comprobado que tratamientos basados en la irradiación UV-C, son una alternativa tecnológica capaz de reducir la tasa de maduración y la incidencia de organismos vegetativos incrementando la vida poscosecha de frutos y hortalizas enteros y mínimamente procesados. Éstos últimos son preferidos por consumidores que esperan productos libres de defectos, elevada calidad organoléptica, nutricional y seguridad higiénica garantizada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del tratamiento UV-C sobre el tiempo de vida útil y propiedades antioxidantes de carambola mínimamente procesada. Frutos recién cosechados, lavados y seleccionados, se cortaron en rodajas de 5 mm de ancho, se dividieron en 2 grupos: frutos tratados (13 KJ/m2) y no tratados (controles) y se almacenaron en bandejas plásticas cubiertas con film PVC durante 21 días. A los 7, 14 y 21 días se determinó la pérdida de peso, acidez, pH, °Brix, avance del pardeamiento, decaimiento y firmeza al tacto; se realizaron análisis microbiológicos de aerobios totales, mohos y levaduras. El tejido se congeló en N2 líquido y conservó a -20°C para el análisis de fenoles totales, flavonoides y la medida de actividades enzimáticas de catalasa (CAT), superóxido dismutasa (SOD) y peroxidada (POX) por espectrofotometría. Se observó un incremento de la pérdida de peso durante el almacenamiento, siendo ésta menor en los frutos tratados y no se observaron diferencias significativas en los parámetros físico-químicos analizados. A los 14 días los frutos control mostraron mayor pardeamiento y pérdida de firmeza; mientras que en frutos tratados los análisis microbiológicos evidenciaron menor crecimiento de aerobios totales, mohos y levaduras, manteniendo una buena calidad comercial en este período de almacenamiento. En los frutos tratados, se observó una acumulación del contenido de fenoles totales y flavonoides, compuestos con reconocida capacidad antioxidante, mientras que la actividad de CAT y SOD fue mayor a partir del día 14. Tanto en frutos tratados como controles la actividad de POX disminuyó, siendo ésta menor en frutos tratados. Los resultados sugieren que el tratamiento UV-C induce una variación en la actividad de las enzimas antioxidantes y acumulación de fenoles que podría relacionarse con el incremento del tiempo de vida útil del producto.