Recubrimientos para disminuir el contenido graso en papas tipo chips

TAVERA QUIROZ MJ; URRIZA M; BERTOLA N; PINOTTI A

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

El proceso de fritura se emplea tanto para tratar térmicamente los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son únicos. Industrialmente, este proceso se utiliza en la producción de alimentos tipo snacks. Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos que no se encuentran en el material original. Los recubrimientos de hidrocoloides permiten reducir el contenido graso de los alimentos a los que se aplican durante el proceso de fritado debido a que actúan como barrera a los lípidos. Entre los hidrocoloides más estudiados se destacan el gelano y los derivados de la celulosa. Las formulaciones para recubrimientos comestibles deben incluir un componente capaz de formar una matriz cohesiva y continúa; generalmente es necesaria la incorporación de un plastificante para mejorar sus propiedades físicas. Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron: a) desarrollar recubrimientos a base de metilcelulosa para disminuir el contenido graso de papas chip b) analizar el comportamiento reológico de las soluciones de metilcelulosa. Se utilizaron soluciones acuosas de A4M (Methocel, Dow Chemical, USA) con una concentración de 1 % p/p con el agregado de sorbitol o glicerol (0-1%) como plastificante. Se analizó su comportamiento reológico en un viscosímetro ThermoHaake RheoStress 300 utilizando un sistema sensor de cilindros concéntricos. Las curvas reológicas fueron obtenidas a 25°C con un tiempo de termostatización de 5 minutos. Se determinó el esfuerzo de corte en función del gradiente de velocidad de cizallamiento para un barrido de gradientes de velocidad ascendente (entre 0 y 500 s-1) y descendente (de 500 a 0 s-1). Las curvas fueron modeladas con la ley de la potencia (t = k γ.n) obteniéndose los parámetros K (índice de consistencia) y n (índice de comportamiento de flujo). Las soluciones de A4M 1% presentaron comportamiento pseudoplástico para todas las concentraciones de plastificante utilizadas obteniéndose valores similares de n para los dos plastificantes y mayores valores de K cuando se utilizó sorbitol. Los recubrimientos se aplicaron por inmersión sobre papas chips de 3.5cm de diámetro y 0.18 ± 0.02cm de espesor, previamente escaldadas en agua a 85ºC por 5 min. Las papas con el recubrimiento y papas control se frieron en aceite de girasol a 180ºC durante 2 min. Las muestras se secaron en estufa a 105°C hasta peso constante para medir el contenido de humedad y sobre las muestras secas se determinó el contenido graso por Soxhlet con una mezcla de éter de petróleo:éter etílico (1:1). El agregado de sorbitol mejoró las propiedades de barrera de los recubrimientos ya que las muestras redujeron la absorción de aceite respecto a las muestras control (sin plastificante) y a las tratadas con glicerol. La concentración de sorbitol más efectiva fue 0.75%, con esta formulación se logró reducir 30% la absorción de aceite.