CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS DURANTE EL SALADO-MADURADO DE ANCHOITA Y SU RELACIÓN CON EL DESARROLLO DE COLOR Y OTRAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Autor/es:
CZERNER, MARINA; TOMÁS, MABEL C.; YEANNES, MARÍA I.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009
Resumen:
Se estudiaron dos lotes de anchoita salada-madurada: E, madurado  de pescado descabezado-eviscerado y F, filetes madurados. Durante el proceso se determinó el  perfil de ácidos grasos, el N° TBA, color instrumental y diversas características sensoriales. Se observó una importante reducción en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados durante la maduración, siendo el DHA el más afectado por el proceso. Asimismo, el N° TBA se incrementó durante el primer mes de maduración y luego disminuyó gradualmente. No se encontraron diferencias significativas en cuanto al perfil de ácidos grasos ni al N° TBA entre los lotes estudiados. Durante la maduración se incrementó levemente el valor b*, asociado a la oxidación de lípidos. El parámetro que se modificó en mayor medida fue a*, además de correlacionarse con la apreciación sensorial. Si bien no se observaron sensorialmente indicios de oxidación en ninguno de los lotes estudiados, los compuestos derivados de la misma podrían contribuir al flavor típico del producto.