DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE MELÓN: ESTUDIO DE LA CINÉTICA Y PARAMETROS DE CALIDAD

M. BIANCHI; P. MILISENDA; A. GUARNASCHELLI; R.H. MASCHERONI

Concordia

Congreso; XII CONGRESO CyTAl; 2009

AATA + UNER

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de transferencia de masa junto a los cambios de color y textura que ocurren durante la deshidratación osmótica (DO) de melón (Cucumis Melo) para cada tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado. Cucumis Melo) para cada tiempo establecido, comparando con los parámetros del producto fresco; y además evaluar el efecto de la concentración de la solución osmótica sobre el proceso completo. En las experiencias se utilizaron melones de la variedad Honey Dew, los cuales fueron pelados y cortados en esferas de 2,6 cm de diámetro, luego las muestras fueron deshidratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa de 40 y 60 °Bx hasta alcanzar la condición de equilibrio. Posteriormente se midió el color y la textura de las muestras para cada tiempo de deshidratación en ambas concentraciones. Los ensayos de DO se realizaron en un baño termostático FERCA TT400 a una temperatura de 30 °C con agitación lineal (110 ciclos por minuto) durante 72 horas con extracción de muestras en tiempos sucesivos. La determinación de las coordenadas cromáticas fueron realizada con un colorímetro Minolta R- 300, adoptándose el sistema CIE 1976 L* a* b* para la representación del color. Las mediciones de textura fueron realizadas en un texturómetro Universal Testing Machine TATX2i, donde se evaluó la tensión de ruptura, utilizando una sonda metálica con plato de compresión de 75 mm de diámetro, a una velocidad de compresión de 0,5 mm/s y 40% de deformación de la muestra. La evolución de la transferencia de masa durante la DO fue monitoreada a través de la variación en el tiempo de la pérdida de peso, contenido de sólidos totales y de sólidos solubles. A partir de estos valores experimentales, se evaluaron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos. En lo referente a las evoluciones de los parámetros cinéticos, éstos indicaron que tanto la pérdida de agua como la ganancia de sólidos aumentaban con la concentración de la solución, observándose una mayor velocidad de transferencia de masa en las primeras 8 horas de deshidratación. No se observaron cambios significativos en cuanto al color, pero sí en la textura durante el proceso osmótico en ambas concentraciones para cada tiempo estipulado.