CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
COEFICIENTES EFECTIVOS DE DIFUSIÓN DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CALABACITA (C. Moschata) EN SOLUCIONES DE SACAROSA
Autor/es:
R. BAMBICHA; J. R. ARBALLO; R. H. MASCHERONI; M. E. AGNELLI
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; XII Congreso CyTAl; 2009
Institución organizadora:
AATA + UNER
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la movilidad del agua y sacarosa durante la
deshidratación osmótica del tejido de cucurbita moschata y aplicar la segunda ley de Fick para predecir
cuantitativamente la transferencia de masa.
Los coeficientes de difusión para ambos solutos fueron obtenidos a partir de la cinética de deshidratación
osmótica de calabacita (Cucurbita Moschata) en solución azucarada a 2 niveles de concentraciones
elegidas: 40º y 60º Bx. Las deshidrataciones se realizaron a 30ºC. La relación solución: muestra fue de
10:1 (p/p). Se utilizaron cilindros de 10 mm de espesor y 35 mm. de diámetro. Los tiempos de ensayo
utilizados variaron desde 1 a 24 h. Los períodos de tiempo evaluados proporcionaron la información
necesaria sobre la cinética de pérdida de pérdida de peso (WR), agua (WL) y ganancia de sólidos (SG).
La solución de Crank para la segunda Ley de Fick fue utilizada para calcular los coeficientes efectivos de
difusión y como modelo para validar los datos experimentales. Los valores obtenidos para los coeficientes
efectivos de difusión del agua (DWef ) para soluciones de 40 y 60º Bx fueron 3.09 10-10 y 2.68 10-10 m²/s y
de los sólidos (DSef) 7.04 10-10 y 6.59 10-10 m²/s, respectivamente.Wef ) para soluciones de 40 y 60º Bx fueron 3.09 10-10 y 2.68 10-10 m²/s y
de los sólidos (DSef) 7.04 10-10 y 6.59 10-10 m²/s, respectivamente.Sef) 7.04 10-10 y 6.59 10-10 m²/s, respectivamente.
