Dehidrocongelación de frutas: estudio experimental, modelado y simulación

M. BIANCHI; P. MILISENDA; A. GUARNASCHELLI; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; Congreso Americano de Tecnologías de Aire Acondicionado y Refrigeración CATAAR 2009; 2009

Asociación Argentina del Frío

En el presente trabajo se estudió experimentalmente y se modeló matemáticamente la deshidratación osmótica y posterior congelación en tres frutas presentadas en distintas geometrías. El objetivo consistió en poder relacionar las condiciones de operación con la velocidad de avance de los procesos, comparando el tipo de alimento y su geometría. Se utilizaron métodos analíticos basados en la Ley de Difusión de Fick para predecir la difusión de agua y sólidos solubles (sacarosa) en la etapa de deshidratación osmótica y métodos numéricos de diferencias finitas (esquema explícito) para predecir la variación de temperatura durante la congelación. Para ello se generó software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la predicción de propiedades físicas como la solución numérica de los balances resultantes. En la faz experimental, se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentra-ciones de solución y tiempo de contacto y se congelaron muestras con diferentes tiempos de deshidratación. Los datos experimentales fueron utilizados también para validar las predicciones del modelo propuesto. Los modelos desarrollados permitieron predecir satisfactoriamente los perfiles de concentración de sólidos y de agua, y los parámetros cinéticos de deshidratación de la fruta, así como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelación en las frutas parcialmente deshidratadas.