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La incorporación de diferentes harinas en el pan de trigo pueda perseguir diferentes objetivos, tales como aumentar la calidad nutricional de los productos o el uso de harina con poco uso en la industria. La harina de algarroba es rica en azúcares, fibra y proteína, y es un aditivo interesante para la harina de trigo en la cocción. En el presente estudio se usan formulaciones de harina de trigo procesadas térmicamente y crudas, reemplazadas con un 15, 25 y 35% con harina de algarroba. Además, a cada formulación se probó con dos niveles (0,01 y 0,1%) de la enzima transglutaminasa (TG). La reología de la masa se estudió mediante ensayos de compresión oscilatoria de pequeña amplitud, y la microestructura se analizó mediante microscopía confocal láser usando isotiocinato de fluoresceína y rodamina B como fluoróforos.Se concluyó que la incorporación de algarroba dio como resultado cambios en la estructura, como lo demuestra el aumento de tan δ, la microscopía (pérdida de la estructura del gluten filamentosa y reticulada) y el aumento de la temperatura de gelatinización. La adición de TG produjo efectos diferentes en las masas, dependiendo de la formulación (contenido de trigo / mezquite), pero los resultados más alentadores indican la recuperación de la estructura, evidenciada por una reducción en tan δ y la generación de una estructura más filamentosa en el masa con un contenido más alto de harina de algarroba.