Propiedades el equilibrio de sorción de agua de manzanas (Granny Smith) osmo-microdeshidratadas

ANABEL RODRIGUEZ, ANA M. PAGANO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Durante el almacenamiento y procesamiento de alimentos de origen vegetal pueden ocurrir cambios en las características físicas, químicas y microbiológicas influenciados por la humedad del material, la actividad acuosa y la temperatura de almacenamiento. Para el proceso de secado y almacenamiento de productos de elevada actividad acuosa (aw) tales como manzanas, el conocimiento de la relación entre la humedad de equilibrio de un sólido (EMC) y la humedad relativa de equilibrio (ERH) es esencial. El objetivo del trabajo es estudiar el equilibrio sorcional de manzanas deshidratadas obtenidas mediante una técnica combinada basada en deshidratación osmótica y secado por microondas. Las muestras fueron deshidratadas mediante un pretratamiento de ósmosis en soluciones de sacarosa 30 y 50% p/p, y secadas en microondas a 270W durante 60 min. Las isotermas de sorción se determinaron por el método estático gravimétrico con soluciones salinas saturadas (KOH, CH3COOK, CO3K2, BrNa, ClNa, SO4(NH4)2, rango de aw: 0,059-0,81) a temperaturas (T) entre 25 y 45ºC, por duplicado. Se observó un entrecruzamiento de las curvas isotermas obtenidas para distintas temperaturas, comportamiento típico de alimentos con alto contenido de azúcar: Para aw<0,4 a medida que aumenta T, disminuye EMC, ya que el aumento de T excita las moléculas de agua causando menor estabilidad y ruptura de los sitios de unión entre el agua y el alimento, disminuyendo así el contenido de humedad de monocapa; también puedo atribuirse a una disminución de la solubilidad de los sólidos del alimento (carbohidratos) en el agua. Para aw>0,4 EMC se incrementa con T, debido al aumento de la solubilidad de los carbohidratos presentes en el producto, posiblemente por el incremento de la actividad enzimática e intercambio de las moléculas de agua con los carbohidratos (propios del producto fresco y aportados por el pretratamiento osmótico). Los datos experimentales se ajustaron mediante modelos EMC-ERH que incluyen el efecto T (Henderson, Halsey, Oswin, Chung-Pfost) y otros que no lo hacen (GAB, BET, Kuhn, Chen). La calidad de ajuste se evaluó mediante los criterios estadísticos R2, R2corr, Sy, RSS, p y gráficos de residuos. El entrecruzamiento en las curvas isotermas a distintas temperaturas observado para aw » 0,4 es debido a que a elevada aw la solubilidad de los sólidos del producto aumenta generando un incremento del contenido de humedad de equilibrio. Este cruce se produjo en una aw menor que lo habitual en productos no osmotizados a causa de la absorción de soluto durante el pretratamiento. La ecuación de Chen aw = exp[ K - C exp( - b EMC)] resultó ser la más exacta para la descripción de los datos experimentales; las constantes del modelo  (K, C, b) no mostraron dependencia de T, ni de la concentración de la solución empleada en el pretratamiento de ósmosis.