Efecto de las condiciones de procesamiento en la concentración de bioactivos y la actividad antioxidante de araza (Eugenia stipitata) osmo-deshidratada

CAMILO REYES; JONN MENDEZ; JULIANA GAMBOA; MARÍA CECILIA LANARI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de proceso (temperatura (T), tiempo de residencia (t), concentración soluto deshidratante (C)) para la deshidratación osmótica (DO) de arazá mediante la metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad, maximizando las concentraciones de bioactivos (polifenoles, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico) y la actividad antioxidante para obtener un producto con óptimos niveles de calidad nutricional. La relación entre los indicadores físico-químicos y nutricionales frente a las condiciones de procesamiento (temperatura 20-40 ºC, tiempo de residencia 60-180 min, concentración de solutos 20-60 ºBrix (Bx)) en porciones de fruta se determinaron mediante la metodología de superficie de respuesta múltiple a partir de un diseño experimental Box-Behnken. Las variables respuesta se maximizaron para obtener una función de conveniencia que optimizara el proceso en función de la calidad nutricional. Las condiciones de tratamiento de DO que dieron lugar a los valores óptimos de los indicadores analizados fueron: 34,16 ºC, 20 ºBx, y 60 min, con una deseabilidad de 0,94 lo cual garantiza niveles fisicoquímicos y nutricionales altos en el arazá osmo-deshidratado.