CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACION DE LA DESHIDRATACION OSMÓTICA DE PULPA DE ARAZA (EUGENIA STIPITATA) EN BASE A SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES
Autor/es:
CECILIA LANARI; JULIANA GAMBOA; CAMILO REYES; JOHN MENDEZ
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El arazá (Eugenia stipitata; ES) es una fruta tropical de la zona amazónica de Brasil y Colombia muy apreciada por su color amarillo intenso, características sensoriales exóticas y altos niveles de jugosidad. Esta fruta tiene alto contenido de compuestos bioactivos que le otorgan propiedades antioxidantes, antimutagénicas y antigenotóxicas. Actualmente se consume fresco o en jugos, ya que su fragilidad y corta vida útil limitan sus posibilidades de comercialización. Dado que la deshidratación osmótica (DO) es un método de preservación económico y fácil de implementar, podría ser utilizado para aumentar tanto la vida útil como el valor agregado del producto que amplíe su potencial de comercialización. El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones de procesamiento para la DO de arazá que permitan obtener un producto con óptimos niveles de calidad nutricional y sensorial. Las condiciones de tratamiento de DO que dieron lugar a los valores óptimos de los indicadores de calidad analizados fueron: 32,91 ºC, 60 ºBrix (ºBx), y 177,97 min, con una deseabilidad de 0,94 para obtener una relación de pérdida de peso y ganancia de solidos solubles de 1,61